Kalbsroulade mit Walnüssen

Um die Kalbsroulade mit Walnüssen zuzubereiten, nehmen Sie ein Stück Kalbfleisch und schneiden es wie eine Ziehharmonika, um eine einzige lange Scheibe zu erhalten, die mindestens 1 cm dick ist (oder lassen Sie diesen Schnitt von Ihrem Metzger machen). Klopfen Sie die Fleischscheibe gut durch, nachdem Sie sie von eventuell vorhandenen Fetträndern befreit haben 1; waschen Sie die Petersilie gründlich, entfernen Sie die Stiele und hacken Sie sie sehr fein. Zerkleinern oder zerbröseln Sie die Walnusskerne. Auf der Fleischscheibe legen Sie den gekochten Schinken 2, den in Scheiben geschnittenen Fontina-Käse und die gehackte Petersilie 3

und die Walnusskerne, in dieser genauen Reihenfolge 4.
Rollen Sie alles auf 5 und binden Sie Ihren Braten gut mit einem Spagat, damit die Füllung während des Kochens nicht herausfallen kann. Stecken Sie zwischen den Spagat einen Rosmarinzweig und zwei bis drei Salbeiblätter 6.

Zu diesem Zeitpunkt legen Sie den Braten in einen Schmortopf, in dem Sie zuvor die Butter mit dem Öl geschmolzen haben, und braten Sie ihn an, damit er von allen Seiten Farbe bekommt 7. Würzen Sie die Kalbsroulade mit Pfeffer und Salz, gießen Sie alles mit der Milch 8 auf und lassen Sie es bei niedriger Hitze mindestens eine Stunde und 30 Minuten kochen, wobei Sie daran denken, den Braten hin und wieder zu drehen. Am Ende der Garzeit sollte die Milch reduziert und der Bratenfond cremig sein 9. Überprüfen Sie, ob der Braten perfekt gegart ist, dann nehmen Sie ihn aus dem Topf und halten Sie ihn warm, abgedeckt. Pürieren Sie den Bratenfond mit einem Stabmixer und lassen Sie ihn, falls nötig, weiter eindicken, indem Sie am Ende noch Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald alles bereit ist, servieren Sie den Braten in Scheiben geschnitten, vom Spagat befreit und mit dem Kochsud überzogen.