Goldbrassenfilets in verrücktem Wasser mit Kartoffelpüree
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 20 min
- Kochzeit: 50 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Im Golf von Neapel, zwischen den Klippen von Capri und der Insel Ischia, kann man eine Fischart entdecken, die nicht sehr bekannt ist. Die Pezzogna, auch als "occhione" bekannt wegen ihrer roten Augen und der großen Pupille, gehört zur Familie der Zahnbrassen und hat sehr schmackhaftes Fleisch. Heute werden wir zusammen mit dem Küchenchef Cristoforo Trapani Pezzogna-Filets in verrücktem Wasser mit Kartoffelpüree zubereiten, ein einfaches Gericht mit typisch regionalem Geschmack. An der Grenze zwischen dem Golf von Neapel und dem Golf von Salerno liegt die Halbinsel von Sorrent, berühmt für ihre Schönheit und ihre magischen Zitronen, die wir verwenden, um eine einzigartige Note und ein einzigartiges Aroma zu verleihen. Wir bleiben im maritimen Thema und haben für das Garen des Fisches eine gewohnte, früher von Fischern häufig verwendete Methode gewählt: das verrückte Wasser. Da sie den Fisch auf den Booten mit einfachen und leicht verfügbaren Zutaten kochen mussten, verwendeten sie Meerwasser als Ersatz für teures Salz. Bereiten Sie auch die Pezzogna-Filets in verrücktem Wasser mit Kartoffelpüree zu und genießen Sie eine einzigartige Geschmacksreise!
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ZUTATEN
- Zutaten für den Fisch
- Pezzogna 800 g - bereits ausgenommen
- Datterini-Tomaten 250 g
- Petersilie nach Bedarf
- Knoblauch 1 Zehe
- Weißwein 40 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Petersilie nach Bedarf - (nur die Stiele)
- Weißer Pfeffer nach Bedarf
- Wasser 60 g
- für das Kartoffelpüree
- Kartoffeln 350 g
- Zitronenschale 1 - aus Sorrento
- Feines Salz nach Bedarf
- Weißer Pfeffer nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Petersilie nach Bedarf - (nur die Blätter)
Zubereitung
Um die Pezzogna-Filets in verrücktem Wasser mit Kartoffelpüree zuzubereiten, kochen Sie zuerst die Kartoffeln 1. Durch Anstechen mit einer Gabel können Sie den Gargrad überprüfen. Je nach Größe der Kartoffeln dauert es etwa 30-40 Minuten. Wenn die Kartoffeln gar sind, lassen Sie sie abtropfen und halten Sie sie warm. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um den Fisch. Legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und entfernen Sie die Schuppen mit der Rückseite eines Messers, indem Sie mehrmals vom Schwanz bis zum Kopf darüberfahren 2. Mit einem scharfen Messer machen Sie einen leicht schrägen Schnitt unter dem Kopf 3.
Dann schneiden Sie die Schwanzflosse und den Rücken des Fisches entlang der Wirbelsäule ein 4, beginnend oben, und bewegen Sie die Klinge horizontal zur Arbeitsfläche, um das erste Filet zu erhalten 5. Entfernen Sie den Teil des Filets in der Nähe des Bauches, der mehr Gräten enthält 6.
Drehen Sie den Fisch um und schneiden Sie auf die gleiche Weise das zweite Filet heraus 7, dann entfernen Sie mit einer Pinzette eventuelle Gräten 8. Wenn Sie möchten, können Sie diese Arbeit von Ihrem Fischhändler durchführen lassen oder etwa 500 g Pezzogna-Filets kaufen. Schneiden Sie nun jedes Filet in der Mitte durch 9, um 4 Portionen zu erhalten.
Kümmern Sie sich um die Tomaten, waschen Sie sie und entfernen Sie den Stiel 10, dann schneiden Sie sie in 4 Stücke 11. Nehmen Sie ein Bund Petersilie und trennen Sie die Stiele von den Blättern 12, letztere werden für das Anrichten benötigt, geben Sie sie in eine kleine Schüssel und bewahren Sie sie auf.
Machen Sie weiter mit dem Sautieren. Geben Sie etwas Öl, eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe mit Schale 13 und die ganzen Petersilienstiele in eine Pfanne. Lassen Sie den Boden gut anbraten und würzen, dann entfernen Sie Knoblauch und Stiele 14. Geben Sie die Tomaten hinzu und fügen Sie eine Prise Salz hinzu 15, das die Garzeit verkürzt, da es den Tomaten hilft, Wasser freizusetzen.
Löschen Sie mit Weißwein ab 16 und wenn der Alkohol vollständig verdampft ist, fügen Sie die Pezzogna-Filets 17 und das Wasser hinzu 18.
Würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer. Decken Sie mit einem Deckel ab 19 und lassen Sie die Filets 8-10 Minuten bei niedriger Hitze garen, ohne sie zu wenden. In der Zwischenzeit bereiten Sie das Püree vor. Schneiden Sie die Kartoffeln in zwei Hälften und drücken Sie sie ohne Schälen mit einem Kartoffelstampfer aus und sammeln Sie das Püree in einer Schüssel 20. Geben Sie etwas Öl hinzu 21,
Salz, weißen Pfeffer 22 und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone 23. Mischen Sie, bis Sie eine glatte und homogene Masse erhalten 24.
Jetzt ist auch der Fisch fertig, Sie werden sehen, dass er an der Oberfläche glänzt 25. Nun müssen Sie nur noch anrichten. Mit zwei Löffeln formen Sie zwei Nocken aus dem Püree 26 und legen Sie sie auf einen Teller 27.
Legen Sie das Pezzogna-Filet in die Mitte des Tellers 28 und nappieren Sie es mit der Sauce 29. Fügen Sie etwas Zitronenschale hinzu 30
die Petersilienblättchen, indem Sie sie mit einer Schere zerkleinern 31 und etwas rohes Öl 32. Servieren Sie das Pezzogna-Filet noch heiß 33.