Casoncelli aus Polenta mit Kaninchen
- Energie Kcal 604
- Kohlenhydrate g 45.8
- davon Zucker g 3.6
- REZEPT LESEN g 31.6
- Fette g 31.7
- davon gesättigte Fettsäuren g 14.79
- Ballaststoffe g 2.4
- Cholesterin mg 183
- Natrium mg 837
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 45 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen plus die Ruhezeiten für den Teig
PRÄSENTATION
Je nach ihrer Form und Füllung können sie aus Brescia oder aus Bergamo stammen... die Casoncelli sind ein lombardisches Rezept, das - wie alle regionalen Rezepte - von Stadt zu Stadt variiert. Der Chefkoch Roberto Cerea hat jedoch seine ganz eigene Version entwickelt, ohne Fleisch oder Salami im Inneren, sondern mit einer weichen Polentafüllung. Inspiriert von den Sonntagsgerichten, die er als Kind mit seiner Familie genoss, und von dem, was übrig blieb, um Verschwendung zu reduzieren, hat er ein Gourmet-Rezept kreiert, das die Erinnerungen an die Geschmäcker seiner Kindheit widerspiegelt. Der Teig wird etwas dicker ausgerollt als bei klassischen Ravioli, um mehr Konsistenz zu bieten, ihren rustikalen Aspekt zu bewahren und die typische Bonbonform auch nach dem Kochen intakt zu halten. Die Füllung wird mit klassischer Bergamo-Polenta zubereitet, die mit Taleggio gewürzt ist, und die Casoncelli werden mit einem nicht sehr gereiften Parmesan verfeinert, um ihren Geschmack nicht zu überdecken. Der besondere Touch und das, was das Gericht wirklich vervollständigt, sind die Würfel aus Kaninchensattel, die schnell bei sehr hoher Flamme gebraten werden, um ihre gesamte Zartheit zu bewahren. Sicher, es wird etwas Zeit in der Küche brauchen, um sie zuzubereiten, aber die Zeit, die Sie zusammen mit Ihrer Familie verbringen, um sie alle gemeinsam zu genießen, wird es wert sein!
ZUTATEN
- Zutaten für den Eierteig
- Eier 50 g - (ungefähr 1)
- Eigelb 13 g - (ungefähr 1)
- Weizenmehl Typ 00 145 g
- Grieß 35 g
- Natives Olivenöl extra 1 Teelöffel
- Feines Salz nach Bedarf
- Wasser 27 g
- für die Füllung
- Vollkorn-Maismehl 40 g
- Wasser 180 g
- Vollmilch 75 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Taleggio-Käse 80 g
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g - (16-18 Monate Reifung)
- zum Schwenken
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Butter 25 g
- für das Kaninchen
- Kaninchensattel 250 g
- Rotwein 50 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Rosmarin 1 Zweig
- Butter 15 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- zum Dekorieren
- Oregano nach Bedarf - frisch
Für den Eierteig
Um die Casoncelli aus Polenta mit Kaninchen zuzubereiten, bereiten Sie zunächst den Nudelteig vor. Geben Sie Mehl und Grieß 1 auf eine Arbeitsfläche, formen Sie eine Mulde 2 und legen Sie das Ei und das Eigelb in die Mitte 3.
Fügen Sie das Öl hinzu 4, eine Prise Salz 5 und Wasser 6.
Kneten Sie mit den Händen 7, achten Sie darauf, die Eier gut zu zerbrechen und alles zu vermischen. Sollte der Teig zu hart sein, können Sie noch etwas Wasser hinzufügen. Arbeiten Sie den Teig 8, bis er weich, elastisch und homogen ist. Wickeln Sie ihn dann in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur etwa 20-30 Minuten ruhen 9.
für die Füllung
Bereiten Sie nun die Polenta vor. Erhitzen Sie das Wasser, salzen Sie es 1 und wenn es zu kochen beginnt, geben Sie das Mehl nach und nach hinzu 2 und kochen Sie es unter Rühren 3 mit einem Holzlöffel etwa 40 Minuten lang,
bis sie fest ist 4. Schneiden Sie inzwischen den Taleggio in Würfel 5. Wenn die Polenta gekocht ist, ist es wichtig, dass sie heiß, aber nicht kochend ist, sonst wird der Käse reißen, wenn Sie ihn hinzufügen. Fügen Sie den Taleggio hinzu und rühren Sie, um ihn zu schmelzen 6.
Fügen Sie dann den Parmesan hinzu 7 und rühren Sie erneut, um alles zu schmelzen 8. Weichen Sie die Füllung auf, indem Sie die Milch hinzufügen 9.
Gießen Sie die Milch nach und nach hinzu, um die Konsistenz besser zu regulieren 10. Kosten Sie und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Legen Sie ein Sieb auf eine Schüssel und geben Sie die Polenta hinein. Sieben Sie sie dann 11, um eine samtigere Füllung zu erhalten 12, geben Sie sie dann in einen Spritzbeutel und lassen Sie sie eine halbe Stunde abkühlen.
Um die Casoncelli zusammenzustellen
Nach 30 Minuten rollen Sie den Teig aus 1. Verwenden Sie eine Nudelmaschine und verringern Sie bei jedem Durchgang die Dicke (2-3), bis Sie einen hauchdünnen Teig erhalten. Er sollte etwa 1 mm bis maximal 1,5 mm dick sein.
Rollen Sie ihn komplett aus und bedecken Sie den Teil, den Sie nicht verwenden, immer mit einem Tuch, um ein Austrocknen zu vermeiden 4. Schneiden Sie den Teig nun mit einem 6 cm großen Ausstecher aus 5, um die Scheiben zu erhalten, die Ihre Casoncelli sein werden. Nehmen Sie dann die Polenta und spritzen Sie in die Mitte jedes Kreises einen Klecks 6.
Feuchten Sie die Oberfläche des Teigs mit einem Sprühgerät an 7, so schließen sie sich besser und die Füllung läuft nicht aus. Schließen Sie die Casoncelli zu einem Halbmond (8-9),
indem Sie die Enden gut versiegeln 9. Drehen Sie sie dann um und drücken Sie sie leicht in der Mitte an 11, um den Eindruck zu hinterlassen. So verfahren Sie mit allen anderen 12.
Für das Kaninchen und das Kochen der Casoncelli
Stellen Sie einen Topf mit Wasser für die Pasta auf den Herd. Behalten Sie die Casoncelli und nehmen Sie den Kaninchensattel zur Hand. Schneiden Sie ihn in 1-2 cm große, präzise Würfel 1. Zu diesem Zeitpunkt werden die Garvorgänge parallel verlaufen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, geben Sie die Casoncelli hinein 2. Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne bis fast zum Rauchpunkt, fügen Sie die Kaninchenwürfel hinzu, indem Sie sie gut verteilt anordnen 4.
Würzen Sie mit Salz und Pfeffer 4. Warten Sie 1-2 Minuten und wenn sie auf einer Seite gut gebräunt sind, drehen Sie das Kaninchen mit einem Löffel 5. Löschen Sie mit dem Rotwein ab 6
und lassen Sie ihn verdampfen 7. Nehmen Sie die Pfanne vom Feuer, fügen Sie einen Stich Butter 8 und ein paar Zweige Rosmarin 9 hinzu. Rühren Sie mit dem Löffel um.
Zu diesem Zeitpunkt werden auch die Casoncelli seit einigen Minuten an der Oberfläche schwimmen und sind gar, heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus 10 und geben Sie sie in eine andere Pfanne. Fügen Sie die Butter hinzu 11, schalten Sie erneut die Hitze ein und lassen Sie sie langsam schmelzen 12.
Fügen Sie den Parmesan hinzu 13 und mischen Sie ihn vorsichtig unter. Wenn die Temperatur zu hoch ist, fügen Sie einen Spritzer kaltes Wasser hinzu 14. Die Casoncelli sind fertig 15, es bleibt nur noch, sie anzurichten.
Um das Gericht zusammenzustellen
Jetzt, da alles bereit ist, bleibt nur noch, sie anzurichten. Legen Sie die Casoncelli 1, geben Sie etwas von ihrer Soße darauf 2, legen Sie die Kaninchenwürfel daneben 3,
ein wenig von der Bratensauce 4 und die frischen Oreganoblätter 5. Servieren Sie Ihre mit Polenta gefüllten Casoncelli mit Kaninchen noch heiß 6!