Cannelés

Name: Cannelés
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 15
Ingredients: Vollmilch 500 ml; Zucker 200 g; Weizenmehl Typ 00 150 g; Butter 50 g; Rum 100 ml; Eier 2; Vanilleschote 1; Feines Salz 5 g; Butter nach Bedarf

it en fr es br

Schwierigkeit: Mittel
Vorbereitungszeit: 15 min
Kochzeit: 1 h 30 min
Ergibt: 15 Stück
Kosten: Gering
Anmerkungen plus 24 h für das Ruhen des Teigs im Kühlschrank

PRÄSENTATION

Die Cannelés Bordelais sind kleine französische Köstlichkeiten, typisch für die Region Bordeaux, mit einem Teig, der nach Vanille und Rum duftet, und einer einzigartigen Konsistenz: außen knusprig und innen weich!
Stark mit dem Gebiet von Bordeaux verbunden, verdanken die Cannelés, auch als Canelés oder Canelet bekannt, ihren Namen wahrscheinlich einem Brot, das mit Mehl und Eigelb hergestellt wurde, dem sogenannten Canaule, das seit dem 1600 von anerkannten Bäckern, den Canauliers, hergestellt wurde. Andere berichten, dass der Name Cannelés von der kleinen Kupferform stammt, die zur Herstellung verwendet wird.
Alle sind sich jedoch einig, dass diese Gebäckstücke aus der Notwendigkeit entstanden sind, die Eigelbe wiederzuverwenden, die während der Önologietechnik des Klärens, also der Weinklärung, in diesem Fall des berühmten Bordeaux, durch das Schlagen des Eiweißes verworfen wurden.
Die Aromen, die im Teig verwendet werden, die Vanilleschote und der Rum, sind Produkte, die von den Schiffen im Hafen von Bordeaux entladen wurden, um dann im Rest Frankreichs gehandelt zu werden.
Für ein gutes Gelingen der Cannelés müssen einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden: Der Rum darf nicht fehlen, daher keine Ersatzstoffe, da er den Teig gären lässt; die Milch muss erst hinzugefügt werden, wenn sie abgekühlt ist, da sonst der Alkohol verdampft; die lange Ruhezeit dient dazu, den Teig aufgehen zu lassen und während des Backens die typische weiche, feuchte und luftige Textur im Inneren zu erzeugen; die Formen müssen eingefettet werden, damit die Außenseite beim Backen karamellisiert und braun und knusprig wird.
Die Cannelés sollten lauwarm serviert werden, um den Kontrast zwischen den beiden Konsistenzen, außen und innen, besser zu würdigen, und in der Regel werden sie als Dessert serviert, begleitet von Likörweinen.

ZUTATEN

Zutaten für 15 Cannelés: Vollmilch 500 ml; Zucker 200 g; Weizenmehl Typ 00 150 g; Butter 50 g; Rum 100 ml; Eier 2; Vanilleschote 1; Feines Salz 5 g

Zum Einfetten: Butter nach Bedarf

Zubereitung

Um die Cannelés zuzubereiten, bringen Sie die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen 1; sobald die Milch das Kochen erreicht, nehmen Sie sie vom Herd, filtern Sie sie 2 und lassen Sie sie abkühlen 3.

Erweichen Sie die Butter im Wasserbad 4, sie sollte weich wie eine Salbe sein, und fügen Sie, fern vom Herd, den Kristallzucker hinzu (Sie können auch Rohrzucker verwenden) und verrühren Sie die beiden Zutaten mit einem Schneebesen (5-6).

Fügen Sie nun die Eier hinzu und vermischen Sie sie gut mit der Mischung (7-8); fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu 9 und

integrieren Sie es gut, indem Sie kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren 10. Schließlich fügen Sie das Salz und den Rum hinzu 12 und rühren Sie weiter, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden.

Wenn die Milch kalt ist, fügen Sie sie zur Mischung hinzu 13 und mischen Sie gut 14, um einen homogenen Teig zu erhalten. Decken Sie die Schüssel, in der Sie gearbeitet haben, mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen 15. Während dieser Zeit wird der Alkohol gären und dem Teig erlauben, aufzugehen, um beim Backen die typische luftige Textur der Cannelés zu erhalten. Damit dieser Schritt gelingt, sind das Vorhandensein von Alkohol und die Einhaltung der Ruhezeit absolut notwendig.

Nach der notwendigen Zeit nehmen Sie eine Form für Cannelés und pinseln Sie sie mit reichlich Butter ein; stellen Sie die Form dann für etwa zehn Minuten in den Kühlschrank, um die Butter zu festigen. Gießen Sie die Cannelés-Mischung in die Form und lassen Sie 2-3 Millimeter Platz zum Rand 16. Stellen Sie die Form erneut für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank und geben Sie sie dann direkt in den bereits auf 200 °C vorgeheizten statischen Ofen für 1 Stunde und 30 Minuten (bei Umluftofen 180 °C für 1 Stunde und 20 Minuten). Während des Backens werden Sie sehen, dass die Cannelés stark aufgehen, um dann langsam in die Form zurückzufallen. Nehmen Sie die Cannelés aus dem Ofen, die außen sehr dunkel sein werden: Dies ist ihr Merkmal, verursacht durch die Karamellisierung des Zuckers beim Backen 17. Lassen Sie sie in der Form abkühlen, und wenn sie lauwarm sind, nehmen Sie sie aus der Form 18 und servieren Sie sie sofort!

Aufbewahrung

Die Cannelés sind köstlich, wenn sie lauwarm verzehrt werden, da sie außen knusprig bleiben und innen feucht sind.
Sie können sie jedoch 3-4 Tage unter einer Glasglocke aufbewahren.

Kuriositäten

Möchten Sie mehr über die Geschichte der Cannelés erfahren? Die Tradition besagt, dass sie von den Nonnen des Klosters der Verkündigung von Bordeaux erfunden wurden, denen die Winzer die ungenutzten Eigelb überließen, nachdem die Technik des Klärens angewendet worden war.
Während der Renovierungsarbeiten des Klosters wurden trotz zahlreicher gefundener Hinweise jedoch keine Cannelés-Formen entdeckt, daher müssen die Ursprünge wahrscheinlich anderswo gesucht werden.
Andere behaupten, die Cannelés seien die Spezialitäten der Hafenarbeiterfrauen gewesen, die Rum und Vanille zur Verfügung hatten, die ihre Ehemänner nach der Arbeit nach Hause brachten.
Die Geschichte berichtet schließlich, dass der Ursprung der Cannelés in einem speziellen Brot aus Mehl und Eigelb zu suchen ist, das Canaule genannt wurde. Die Meisterbäcker, die auf die Herstellung des Canaule spezialisiert waren, wurden Canauliers genannt und waren gesetzlich befugt, nur mit diesen beiden Zutaten zu arbeiten. Ihnen war es tatsächlich verboten, Zucker zu verwenden, ein exklusives Privileg der Konditoren. Die Canauliers jedoch fügten ihrem Brotteig auch Milch und Zucker hinzu, und so entstanden die Cannelés: Es brach ein Interessenskrieg zwischen Canauliers und Konditoren aus, der erst mit der Abschaffung der Zünfte endete.

Tipp

Ich habe die kleinen Kupferformen, die typisch für die Gegend von Bordeaux sind, auf der ganzen Welt gesucht: Es war nichts zu machen. Wie Sie aus dem Rezept sehen können, habe ich mich für Silikonformen entschieden. Wenn Sie auch noch nie in Bordeaux waren und keine Kupferformen haben, achten Sie darauf, dass das Silikon dünn ist: Nur so lässt es die Hitze gut durch und fördert eine gleichmäßige Garung.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.