Aal in Mandelkruste

Um den Aal in Mandelkruste zuzubereiten, legen Sie die zuvor gewaschenen und gereinigten Aalfilets in eine Schüssel mit zwei Gläsern Chardonnay und Lorbeer zum Marinieren 1. Dann bereiten Sie die weiße Polenta in einem Topf mit Wasser und Salz zu 2. Wenn die Polenta fertig ist, geben Sie sie in eine rechteckige, mit etwas Öl eingefettete Backform und glätten sie so, dass sie eine Höhe von etwa 3 cm hat 3. Stellen Sie sie beiseite und lassen Sie sie abkühlen.

In der Zwischenzeit widmen Sie sich der Zubereitung des Glühweinreduktions: Erhitzen Sie den Rotwein in einem kleinen Topf, fügen Sie die Zimtstange, die Nelken und die Orangenschale hinzu. Wenn der Wein zu köcheln beginnt, zünden Sie ihn mit einem Feuerzeug an, um den Alkohol zu entfernen 4 und lassen Sie ihn bei niedriger Flamme weitere 10 Minuten auf dem Herd. Nehmen Sie ihn vom Herd und lassen Sie ihn ruhen. Filtern Sie alles mit einem Sieb 5 und stellen Sie es wieder auf mittlere Hitze auf den Herd. Nun fügen Sie die Maisstärke hinzu 6 und rühren mit einem Löffel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Rösten Sie in einer antihaftbeschichteten Pfanne die Mandeln leicht mit Salbei, Rosmarin und einer Prise Salz und geben Sie sie in eine Schüssel. Legen Sie danach die Aalfilets auf ein Schneidebrett und bestreichen Sie sie mit Honig 7. Danach wälzen Sie sie in der zuvor zubereiteten Mischung aus Mandeln und Kräutern 8 und geben Salz und Pfeffer hinzu. Schneiden Sie jedes Filet in 3 Teile und formen kleine Röllchen, die Sie mit einem oder zwei Zahnstocher feststecken 9.

In einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen Sie 2 Esslöffel Öl, fügen eine Knoblauchzehe und einen Esslöffel gehackte Kräuter hinzu. Wenn der Knoblauch Farbe annimmt, entfernen Sie ihn und geben die Aalröllchen zum Anbraten hinzu 10. Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie ein halbes Glas Chardonnay hinzu, um alles abzulöschen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es etwa 15 Minuten kochen, dabei häufig wenden, um eine gleichmäßige Garung zu erzielen. Wälzen Sie dann noch einmal jedes Röllchen in der Mandelmischung, achten Sie darauf, dass sie gut auf allen Seiten haftet. Schneiden Sie inzwischen mit einem Ausstecher Scheiben aus der inzwischen kalten weißen Polenta 11 und braten Sie sie 2 Minuten pro Seite in dem Sud, in dem der Aal angebraten wurde. Zum Schluss schneiden Sie den Radicchio aus Chioggia in feine Streifen 12 und würzen ihn mit Orangensaft, etwas Öl, Salz und Pfeffer. Richten Sie den Teller mit einer Scheibe Polenta in der Mitte an, auf die Sie die Aalröllchen (ohne Zahnstocher) und einen Löffel Glühweinreduktion legen. Servieren Sie das Ganze mit dem Radicchiosalat.