Gubana
- Energie Kcal 746
- Kohlenhydrate g 74.4
- davon Zucker g 31.3
- REZEPT LESEN g 19.8
- Fette g 39.1
- davon gesättigte Fettsäuren g 10.01
- Ballaststoffe g 5.7
- Cholesterin mg 160
- Natrium mg 188
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 10
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 4 Stunden und 30 Minuten Gehzeit
PRÄSENTATION
In den bezaubernden Tälern des Natisone, in der Region Friaul-Julisch Venetien, liegen die Ursprünge eines perfekten Festtagsgebäcks, insbesondere zu Weihnachten, das aber das ganze Jahr über zu finden ist: die Gubana oder, um es im lokalen Dialekt zu sagen, Gubane. Das Rezept hat sehr alte Ursprünge: Der mittelalterliche Chronist Angelo Correr berichtet von der Präsentation dieses Hefeteiggebäcks bei einem Bankett für Papst Gregor XII. Von Familie zu Familie wurden die Geheimnisse der Zubereitung weitergegeben und heute präsentieren wir Ihnen eine Version, die uns mit ihrem reichhaltigen Wirbel aus Hefeteig erobert hat, der eine mit Grappa und Marsala aromatisierte Trockenfruchtfüllung enthält. Der Name dieses Gebäcks? Auch dieser verliert sich im Laufe der Zeit und die Hypothesen sind vielfältig: Die gängigsten gehen davon aus, dass er von „guba“ stammt, was auf Slawisch „Falte“ bedeutet und damit auf die gefaltete Form der Gubana verweist. Eine andere Version besagt jedoch, dass der Name von „guban“ stammt, mit dem der Steinpilz, ein typischer Pilz der Region, bezeichnet wird, dessen Hutform an die des friaulischen Gebäcks erinnert. Was auch immer der Ursprung des Namens ist, eines ist sicher: Die Gubana verströmt den kräftigen und intensiven Geschmack einer wunderbaren Region! Kosten Sie auch ein Stück Geschichte, indem Sie die hausgemachte Version dieses Gebäcks mit den würzigen und schmackhaften Nuancen der bezaubernden Täler von Friaul-Julisch Venetien zubereiten.
ZUTATEN
- Zutaten für das Vorteig
- Trockene Bierhefe 3 g
- Weizenmehl Typ 00 150 g
- Vollmilch 85 g - bei Zimmertemperatur
- für den Teig (für eine Form mit 22 cm Durchmesser)
- Zucker 90 g
- Weizenmehl Typ 00 350 g
- Zitronenschale 1
- Feines Salz 1 Prise
- Butter 75 g - bei Zimmertemperatur
- Eier 170 g
- Vollmilch 40 - bei Zimmertemperatur
- Grappa 15 g - weiß
- für die Füllung
- Walnusskerne 250
- Pinienkerne 120 g
- Rosinen 140
- Geschälte Mandeln 60
- Semmelbrösel 60 g
- Butter 50 g
- Grappa 10 g - weiß
- Eier 120 g - (ungefähr 2 mittelgroße)
- Zitronenschale 1
- Orangenschale 1
- Marsala 110 g
Zubereitung
Um die Gubana zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Vorteig: Sieben Sie das Mehl in eine große Schüssel, dann fügen Sie die Trockenhefe hinzu 1. Geben Sie die lauwarme Milch nach und nach hinzu 2 und kneten Sie mit den Händen, bis Sie eine homogene, klumpenfreie Masse erhalten, die Sie zu einer Kugel formen und bei Raumtemperatur abgedeckt mit Frischhaltefolie etwa 1 Stunde ruhen lassen 3.
Der Vorteig sollte sich im Volumen verdoppeln 4: Falls er nicht das erforderliche Volumen erreicht hat, lassen Sie ihn weiter gehen. Nehmen Sie nun eine Küchenmaschine mit Flachrührer und geben Sie das gesiebte Mehl und den Zucker hinein 5, dann fügen Sie auch den Vorteig hinzu 6.
Geben Sie die geschlagenen Eier hinzu 7, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 8 und den Grappa 9.
Schalten Sie die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit und beginnen Sie, die Milch bei Raumtemperatur nach und nach hinzuzufügen 9. Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, entfernen Sie den Flachrührer und ersetzen ihn durch den Knethaken: Geben Sie eine Prise Salz hinzu und beginnen Sie, bei mittlerer Geschwindigkeit zu kneten. Fügen Sie nun nach und nach die weiche Butter bei Raumtemperatur hinzu: Geben Sie ein Stück hinein 11 und sobald es sich aufgenommen hat, fahren Sie mit dem nächsten fort. Der Teig sollte elastisch sein und sich um den Haken wickeln. Nehmen Sie den Teig aus der Küchenmaschine, formen Sie ihn zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel, lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht etwa 3 Stunden gehen, oder bis er sich im Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit widmen Sie sich der Füllung der Gubana. Spülen Sie die Rosinen ab und geben Sie sie in eine Schüssel, um sie mit 100 g Marsala einzuweichen 13; lassen Sie sie auf diese Weise mindestens 20 Minuten oder länger einweichen, falls nötig. Während die Rosinen einweichen, hacken Sie die Walnusskerne in einer Küchenmaschine zu einem sehr feinen Hack 14. Wiederholen Sie dies auch für die Pinienkerne und Mandeln, um 3 separate Hacks zu erhalten 15.
Nehmen Sie nun eine Antihaft-Pfanne mit breitem Boden und lassen Sie die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Sobald sie komplett geschmolzen ist, geben Sie die Semmelbrösel hinzu 16: Lassen Sie sie etwa 5 Minuten lang so rösten. Sie können sie leicht mit einem Holzlöffel umrühren oder schwenken, um ein Anbrennen zu vermeiden. Wenn sie fertig sind, schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie sie beiseite in eine kleine Schüssel. Dann nehmen Sie die Rosinen, die eingeweicht sind: Abtropfen lassen 17 und ebenfalls sehr fein hacken 18.
Nun können Sie beginnen, die Zutaten für die Füllung der Gubana zusammenzustellen: Geben Sie die gerösteten Semmelbrösel, die Rosinen 19, die Walnüsse 20 und die Pinienkerne 21 in eine Schüssel.
Fügen Sie dann auch die Mandeln 22, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, den Grappa 23 und die restlichen 10 g Marsala 24 hinzu.
Trennen Sie die Eigelbe von den Eiweißen und geben Sie die Eigelbe in die Schüssel mit den anderen Zutaten für die Füllung 25, während Sie in einer separaten Schüssel die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen können 26, die Sie dann zu den anderen Zutaten hinzufügen 27, indem Sie alles mit einem Spatel von unten nach oben mischen und darauf achten, die Eiweiße nicht zu entlüften. Die Füllung ist nun bereit.
Nehmen Sie den Teig, der aufgegangen ist, und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz aus, bis Sie eine Dicke von etwa 0,5 cm erreichen 28: Er sollte eine rechteckige Form von etwa 50x60 cm haben. Legen Sie die Füllung hinein 29 und lassen Sie einen Rand von etwa 2 cm frei. Bestreichen Sie diesen mit einem geschlagenen Ei 30.
Beginnen Sie, den Teig aufzurollen 31 und ziehen Sie ihn dabei leicht in die Länge, indem Sie die Hände von der Mitte nach außen bewegen. Verschließen Sie die Enden gut, um das Austreten der Füllung zu verhindern. Nehmen Sie eine gefettete und bemehlte Form mit 22 cm Durchmesser 32: Legen Sie einen der Enden der Rolle in die Mitte und beginnen Sie, sie spiralförmig in der Form zu legen. Lassen Sie sie im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht weitere 30 Minuten gehen. Bestreichen Sie dann die gesamte Oberfläche der Gubana mit dem Ei 33.
Bestreuen Sie sie mit Zucker 34 und backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C für 60 Minuten (oder Sie können sie im vorgeheizten Umluftofen bei 145°C für 40-45 Minuten backen) 35. Nach der Backzeit nehmen Sie die Form aus dem Ofen und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, bevor Sie Ihre Gubana servieren 36!