Venetische Focaccia
- Vegetarisch
- Energie Kcal 426
- Kohlenhydrate g 65.1
- davon Zucker g 21.2
- REZEPT LESEN g 11.4
- Fette g 13.3
- davon gesättigte Fettsäuren g 7.13
- Ballaststoffe g 2.4
- Cholesterin mg 116
- Natrium mg 535
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Gering
- Anmerkungen mehr als 25 Stunden Gesamthegezeit
PRÄSENTATION
Die "fugassa" ist eines der Ostergebäcke aus Venetien, das sehr alte Ursprünge hat. Die Tradition besagt, dass die venetische Focaccia von einem Bäcker aus Treviso erfunden wurde, der zu Ostern Osterrezepte andere Zutaten wie Eier, Butter und Zucker in den Brotteig mengte, alles in moderaten Mengen wegen der Kosten, und so ein süßes und weiches Focaccia erhielt, das er seinen Kunden schenkte. Ursprünglich als "fugassin" bezeichnet, war dies das Gebäck der Armen, aber im Laufe der Zeit nahmen viele Konditoren es in ihre Küchen auf, änderten das Rezept und machten es strukturierter: Die venetische Focaccia hat nämlich vier Gehzeiten, um so weich zu werden. Jede Region oder Stadt in Venetien hat ihre eigenen Variationen, die es einzigartig machen: das Aroma reicht von Marsala bis zu Zitrusfrüchten, während die Form, in der es gebacken wird, entweder die einer Taube oder zylindrisch (typisch für Panettone) sein kann, und in diesem Fall zeichnet es sich durch ein Kreuz auf der Oberfläche aus. Wenn Sie sich immer gefragt haben, wie man eine Taube ohne kandierte Früchte herstellt, wird die venetische Focaccia Ihre Wünsche vollständig erfüllen und das Highlight Ihrer Ostermenüs werden!
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ZUTATEN
- Zutaten für den ersten Teig (für eine Form von 750 g)
- Mehl 50 g - Mix aus Manitoba und 00
- Zucker 20 g
- Vollmilch 80 g - bei Raumtemperatur
- Trockene Bierhefe 4 g
- für den zweiten Teig
- Mehl 150 g - Mix aus Manitoba und 00
- Zucker 20 g
- Eier 60 g - (ca. 1)
- Butter 30 g - weich bei Raumtemperatur
- für den dritten Teig
- Mehl 100 g - Mix aus Manitoba und 00
- Zucker 20 g
- Eier 60 g - (ca. 1)
- Butter 30 g - weich bei Raumtemperatur
- für den vierten Teig
- Mehl 200 g - Mix aus Manitoba und 00
- Zucker 40 g
- Eier 56 g - (ca. 1)
- Feines Salz 10 g
- Vanilleschote 1
- Orangenschale 1
- Zitronenschale 1
- weißer Rum 10 g
- Butter 40 g - weich bei Raumtemperatur
- zum Garnieren
- Eiweiß 30 g
- Puderzucker 20 g
- Kristallzucker 20 g
Zubereitung 1. Teig (Vorteig)
Um die venetische Focaccia zuzubereiten, beginnen Sie damit, 250 g Mehl Typ 00 und 250 g Manitoba-Mehl 1 zusammenzusieben, um ein Mehl mit der richtigen Stärke zu erhalten, diese Menge reicht für alle folgenden Teige aus. Es ist auch wichtig, dass alle Zutaten eine ähnliche Temperatur haben, um die venetische Focaccia herzustellen. Sobald Sie Ihre Mehlmischung erhalten haben, mischen Sie sie mit einem Löffel 2 und nehmen Sie 50 g davon ab, dann geben Sie sie in eine andere Schüssel und fügen Sie auch 20 g Zucker hinzu 3.
Fügen Sie 4 g Trockenhefe 4 hinzu und gießen Sie 80 g Milch (bei Raumtemperatur) in einem dünnen Strahl ein, während Sie mit einer Gabel umrühren 5, bis Sie einen glatten und klumpenfreien Teig erhalten 6.
Zu diesem Zeitpunkt decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 7 und lassen ihn im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht für 1 Stunde gehen, oder bis er sich verdoppelt hat 8 und auf der Oberfläche Blasen entstanden sind 9.
2. Teig
Erst jetzt können Sie mit dem zweiten Teig fortfahren: Geben Sie in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 150 g der Mehlmischung und 20 g Zucker 1, fügen Sie auch das Vorteig hinzu 2 und geben Sie das Ei, leicht geschlagen und immer bei Raumtemperatur, hinzu 3.
Beginnen Sie, den Teig 2-3 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit zu kneten 4, dann fügen Sie 30 g Butter (bei Raumtemperatur) in zwei Portionen hinzu, wobei Sie warten, bis das erste Stück absorbiert ist, bevor Sie mit dem zweiten fortfahren 5, und kneten Sie den Teig weitere 6-7 Minuten, bis er gut verknetet ist 6.
An diesem Punkt legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche, indem Sie sich mit einem Teigschaber helfen 7, formen Sie ihn zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine Schüssel 8, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn erneut im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht für 4 Stunden gehen, bis er sich verdoppelt hat 9.
3. Teig
Fahren Sie dann mit dem dritten Teig fort: Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine (immer mit Knethaken) 100 g der zuvor vorbereiteten Mehlmischung und 20 g Zucker 1. Geben Sie den zweiten Teig hinzu 2, schalten Sie die Maschine auf mittlere Geschwindigkeit ein und fügen Sie das Ei (bei Raumtemperatur) hinzu 3.
Warten Sie 2-3 Minuten und geben Sie nach und nach 30 g weiche Butter hinzu 4 und kneten Sie den Teig weiter, bis er gut verknetet ist 5. An diesem Punkt legen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche und falten Sie den Teig, indem Sie die äußeren Enden der Pasta nach innen ziehen 6, das wird ihm mehr Stabilität verleihen.
Legen Sie ihn in eine Schüssel 7 und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 8. Legen Sie ihn erneut in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht für etwa 1 Stunde, bis er sich verdoppelt hat 9.
4. Teig
Zu diesem Zeitpunkt kümmern Sie sich um den 4. und letzten Teig: Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine 200 g der Mehlmischung, fügen Sie 40 g Zucker 1, den dritten Teig, das zuvor geschlagene Ei 2 hinzu und kneten Sie alles für ein paar Minuten 3.
Fügen Sie dann den Rum hinzu 4, lassen Sie ihn aufnehmen und reiben Sie währenddessen die Schale einer Orange und einer Zitrone ab 5. Dann fügen Sie in der Maschine das Salz und die Samen einer Vanilleschote hinzu 6
und die Zitrusschale 7. Fügen Sie zuletzt 40 g weiche Butter nach und nach hinzu 8 und warten Sie, bis der Teig gut verknetet ist. Legen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche
und falten Sie ihn erneut 10, bevor Sie ihn zu einer Kugel formen. Legen Sie ihn in eine Schüssel 11 und decken Sie ihn wie gewohnt mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 15 Stunden im Kühlschrank gehen, dann lassen Sie ihn bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden aufgehen.
Formen der venetischen Focaccia
Zu diesem Zeitpunkt legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, falten Sie ihn erneut und formen Sie ihn zu einer Kugel 1. Legen Sie ihn in eine 750 g Panettone-Papierform 2 und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht für etwa 2 Stunden gehen, bis der Teig fast bis zum Rand gestiegen ist. Lassen Sie ihn für einige Minuten bei Raumtemperatur stehen, um die äußere Schicht leicht trocknen zu lassen
und bereiten Sie in der Zwischenzeit die Glasur vor, indem Sie die Eiweiße mit dem Puderzucker 4 leicht aufschlagen, bis Sie eine schaumige, aber nicht steife Masse erhalten 5. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie ein Kreuz in die Oberfläche der Focaccia 6
und bestreichen Sie die gesamte Oberseite mit der Glasur 7. Bestreuen Sie sie mit Zuckergranulat 8 und backen Sie sie in einem auf 170° vorgeheizten statischen Ofen (die Verwendung eines Umluftofens wird nicht empfohlen) für 30 Minuten, dann decken Sie sie mit Alufolie ab und backen Sie sie für weitere 20 Minuten. Um sicherzustellen, dass die Focaccia gebacken ist, können Sie immer die Stäbchenprobe machen. Sobald sie aus dem Ofen ist, lassen Sie Ihre venetische Focaccia abkühlen, bevor Sie sie servieren!