Cassatine
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 2 h
- Kochzeit: 35 min
- Ergibt: 6 Stück
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen und 1 Nacht, um den Ricotta abtropfen zu lassen und die Ruhezeiten (18 Stunden)
PRÄSENTATION
Heute entdecken wir zusammen mit dem Chefkoch Ciccio Sultano, wie man köstliche Cassatine zubereitet. Ein wirklich leckeres sizilianisches Dessert, das von der Sizilianische Cassata inspiriert ist, aber in Miniaturversion! Wie bei den meisten sizilianischen Süßspeisen, wie zum Beispiel den Sizilianische Cannoli, ist Ricotta die Hauptzutat. Daher empfehlen wir, einen von hoher Qualität zu wählen und ihn lange abtropfen zu lassen. Nur mit einem festen und geschmackvollen Ricotta können Sie ein Ergebnis wie unseres erzielen. Und wenn es wahr ist, dass man in der Konditorei keine Eile haben sollte, ist dieses Rezept der Beweis dafür, dass Ruhephasen wichtig sind, um perfekte Cassatine zu erhalten. Zwei weitere Zubereitungen dürfen bei diesen Desserts nicht fehlen: ein luftiger Biskuitboden und eine dünne Schicht Marzipan, hausgemacht mit einem geringeren Zuckeranteil, um nicht zu süß zu schmecken. Wählen Sie kandierte Zitrusfrüchte, die zwar süß sind, aber dem Gericht einen säuerlichen Touch verleihen, und Ihre Cassatine werden perfekt.
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ZUTATEN
- Zutaten für die Ricottacreme
- Ricotta aus Kuhmilch 1 kg - bereits abgetropft (1,1 kg zum Abtropfen)
- Zucker 300 g
- für den Biskuitboden
- Eier 360 g - (5 mittelgroße)
- Zucker 150 g
- Feines Salz 1 Prise
- Weizenmehl Typ 00 75 g
- zum Garnieren
- Mandelpaste 150 g
- Puderzucker nach Bedarf
- Kandierte Früchte 250 g - (Orange, Zedrat, Chinotto, Mandarine)
- Kaffeebohnen nach Bedarf
Zubereitung
Um die Cassatine zuzubereiten, geben Sie als erstes den Ricotta in ein Sieb, das auf eine Schüssel gestellt ist 1. Legen Sie einen Teller und ein Gewicht darauf 2. Lassen Sie den Ricotta so über Nacht abtropfen. Wiegen und transferieren Sie ihn dann in eine Schüssel. Tupfen Sie ihn mit einem Küchenpapier ab und fügen Sie den Zucker hinzu 3.
Gut mit einem Löffel mischen 4 und wenn Sie eine homogene Masse erhalten haben, in einen Mixer geben. Gut mixen, bis eine sehr glatte Textur entsteht 5. Danach in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen 6 und im Kühlschrank aufbewahren.
Bereiten Sie jetzt den Biskuitboden vor. In die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rührbesen die Eier und den Zucker geben 7. Beginnen Sie mit dem Elektromixer zu schlagen, dann das Salz hinzufügen 8. Weiter schlagen und in der Zwischenzeit das Mehl sieben 9.
Haben Sie keine Eile und fügen Sie das Mehl erst hinzu, wenn die Eier gut aufgeschlagen sind 10, und rühren Sie kurz mit dem Schneebesen 11. Beenden Sie das Rühren mit einem Teigschaber, dann die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte 30x40 cm Form füllen 12.
Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen 13 und im vorgeheizten Umluftofen bei 160°C für 30 Minuten auf der mittleren bis unteren Schiene backen. Dann aus dem Ofen nehmen 14 und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Tränke vorbereiten. Wasser und Zucker in einen Topf geben 15 und zum Kochen bringen.
Wenn der Zucker vollständig aufgelöst ist, den Alkermes hinzufügen 16 und mischen. Dann abkühlen lassen 17. Sobald der Biskuitboden kalt ist, auf ein Schneidebrett stürzen und mit einem großen Ausstecher von 7-8 cm Durchmesser Kreise ausstechen 18.
Jetzt die Biskuitkreise in Ausstecher von der gleichen Größe wie die Kreise, etwa 5 cm hoch, geben 19. Mit der Alkermes-Tränke tränken 20 und mit der Ricottacreme füllen 21. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und dann für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit die Mandelmasse zubereiten. Eine Arbeitsfläche mit reichlich Puderzucker bestäuben, die Mandelmasse darauf legen und weiteren Puderzucker hinzufügen 22. Die Masse mit einem Nudelholz ausrollen 23, bis eine Dicke von 2 mm erreicht ist, und immer wieder mehr Puderzucker hinzufügen, damit sie nicht an der Arbeitsfläche klebt 24.
Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen, weiteren Puderzucker hinzufügen 25 und die Mandelmasse erneut mit Puderzucker bestäuben. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen 26 und auf das Blech übertragen 27. Im Kühlschrank aufbewahren.
Jetzt die kandierten Früchte vorbereiten. Die Orange 28 und die Zitrone 29 in Scheiben schneiden. Die Mandarinen vierteln, ohne das innere Fruchtfleisch zu beschädigen 30
und das Gleiche mit den Quinottis machen 31. Auch kleine Knöpfe aus der Orange ausstechen. Alles auf einer kleinen Platte arrangieren 32 und bis zur Dekoration beiseite stellen. Eine der Cassatine auf einen Teller legen, im Ausstecher einen Kreis aus Mandelmasse platzieren 33,
dann den Ausstecher abziehen 34 und mit den kandierten Früchten und Kaffeebohnen dekorieren 35. Das gleiche für alle anderen wiederholen. Die Cassatine sind nun servierfertig 36.