Tortelli mit Kürbis, Mostarda und Zitronenschale
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 2 h 5 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
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PRÄSENTATION
In dieser Folge des Vodcasts „Discorsi in osteria“ trifft Cesare Battisti, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Ratanà, Elio von „Elio e le storie tese“, Ikone der italienischen Musik, und lässt sich von dem Gericht seines Herzens inspirieren, um die Tortelli mit Kürbis, Mostarda und Zitronenschale zuzubereiten!
Ein Rezept, das den klassischen Kürbistortelli aus Mantua sehr nahekommt, aber mit einer persönlichen Note, die sie einzigartig macht. In dieser typischen gefüllten Teigware findet sich die unverkennbare süß-saure Note der Füllung aus Kürbis, Amaretti und Mostarda, ergänzt durch das frische, lebhafte Aroma der Zitronenschale.
Das Dressing aus Butter und Salbei, kombiniert mit einer großzügigen Menge geriebenen Parmigiano Reggiano, hebt den Geschmack der Tortelli hervor, ohne ihn zu überdecken. Ebenfalls beliebt ist die Variante mit Tomatensauce… und wie mögt ihr sie am liebsten? Bereitet die Tortelli mit Kürbis, Mostarda und Zitronenschale zu und sagt uns, wie ihr sie serviert!
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ZUTATEN
- Für den frischen Teig (für ca. 40 Tortelli)
- Weizenmehl Typ 00 300 g
- Eier 3
- Feines Salz 1 Prise
- Für die Füllung
- Kürbis aus Mantua 300 g - (zu putzen)
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (zu reiben)
- Cremona-Senf 30 g
- Amaretti 2
- Muskatnuss nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Zum Anrichten
- Butter 30 g
- Salbei nach Bedarf
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (zu reiben)
- Zitronenschale nach Bedarf
Zubereitung
Um die Tortelli mit Kürbis, Mostarda und Zitronenschale zuzubereiten, beginnt ihr mit dem Garen des Kürbisses: entfernt die Kerne und die inneren Fasern 1, würzt dann das Fruchtfleisch mit Salz 2 und einem Schuss Öl 3.
Gebt auch einige Salbeiblätter dazu 4 und legt den Kürbis in eine Auflaufform, mit der Schnittfläche nach oben 5. Backt ihn im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 140 °C für etwa 2 Stunden oder bis er sehr weich ist. Nehmt ihn aus dem Ofen und lasst ihn abkühlen 6.
Inzwischen widmet ihr euch dem frischen Teig: Gebt das Mehl auf die Arbeitsfläche, formt eine Mulde und gebt in die Mitte eine Prise Salz 7 und die verquirlten Eier 8. Beginnt, das Mehl mit einer Gabel langsam in die Eier einzurühren 9.
Sobald die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist, knetet ihr zuerst mit einem Teigschaber 10 und dann mit den Händen 11, bis ein glatter und homogener Teig entsteht 12. Wickelt den Teigling in Frischhaltefolie und lasst ihn an einem kühlen Ort eine halbe Stunde ruhen.
Inzwischen ist der Kürbis etwas abgekühlt: nehmt das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus 13 und gebt es in eine Schüssel. Würzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss 14 und geriebenem Parmigiano Reggiano 15.
Gebt auch die zerbröselten Amaretti dazu 16 und die gehackte Mostarda 17, dann vermengt alles mit einem Löffel, bis es gut verbunden ist 18. Bewahrt die Füllung bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Nach der Ruhezeit holt ihr den Teig heraus und rollt ihn leicht auf der Arbeitsfläche aus 19. Führt ihn durch die Walzen einer Nudelmaschine, angefangen bei der dicksten Einstellung, bis ihr eine dünne Teigplatte von etwa 0,1–0,2 mm erhaltet 20. Schneidet die Platte in Quadrate von 6 cm Seitenlänge 21.
Setzt einen kleinen Tupfen Füllung in die Mitte jedes Quadrats (ihr könnt einen Spritzbeutel oder einen Teelöffel verwenden) 22. Faltet das Quadrat diagonal zu einem Dreieck, die Spitzen leicht versetzt 23, und drückt die Ränder gut zusammen, damit keine Luft mehr drin ist 24.
Dreht die Spitzen um den Finger 25 und kneift sie zusammen, um sie zu verbinden 26. Fahrt so fort, bis alle Tortelli geformt sind; mit diesen Mengen erhaltet ihr etwa 40 Stück 27.
Nun geht's ans Kochen: Bringt einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, während ihr in einer Pfanne die Butter sanft schmelzen lasst 28. Gebt die Salbeiblätter zur geschmolzenen Butter 29 und lasst diese hellbraun werden. In der Zwischenzeit kocht ihr die Tortelli im kochenden Wasser 2–3 Minuten 30.
Lasst die Tortelli abtropfen 31 und richtet an: Bedeckt die Tortelli mit reichlich geriebenem Parmigiano Reggiano 32 und gießt dann die geschmolzene Butter mit den Salbeiblättern darüber 33.
Vollendet das Gericht mit ein paar Tropfen der Mostarda-Flüssigkeit 34 und der abgeriebenen Zitronenschale 35. Eure Tortelli mit Kürbis, Mostarda und Zitronenschale sind jetzt heiß servierbereit 36!