Orecchiette aus verbranntem Weizen mit Felchen und Spargel
- Laktosefrei
- Light
- Energie Kcal 284
- Kohlenhydrate g 35.8
- davon Zucker g 3.7
- REZEPT LESEN g 18
- Fette g 6.8
- davon gesättigte Fettsäuren g 1.03
- Ballaststoffe g 3.1
- Cholesterin mg 31
- Natrium mg 351
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 h
- Kochzeit: 30 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + eventuell 1 Ruhetag für die Orecchiette
PRÄSENTATION
Die Orecchiette aus verbranntem Weizen mit Felchen und Spargel sind ein sehr besonderes Hauptgericht, das mit wenig bekannten Zutaten zubereitet wird, die jedoch eine kulinarische Spitzenklasse unseres schönen Landes darstellen. Das Mehl aus verbranntem Weizen ist ein sehr altes Mehl aus Apulien, das ursprünglich durch Mahlen der nach der Ernte und dem Abbrennen der Stoppeln auf dem Boden verbliebenen Weizenkörner hergestellt wurde: Daher das unglaubliche Raucharoma und die sehr dunkle Farbe. Heute wird das Mehl aus verbranntem Weizen durch eine kontrollierte Röstung hergestellt, behält jedoch noch immer einen intensiven und unverwechselbaren Duft und Geschmack sowie einen uralten Charme, der die Erinnerung an alte Bräuche wachruft. Die Kombination von Orecchiette aus verbranntem Weizen mit Felchen, einem wenig verbreiteten, aber köstlichen Fisch mit festem Fleisch, schafft eine schlichte und elegante Geschmackskombination, bereichert durch den pflanzlichen Kontrapunkt von Spargel und Kirschtomaten, die dem Gericht auch einen Farbtupfer verleihen. Bereiten Sie die Orecchiette aus verbranntem Weizen mit Felchen und Spargel für Ihre ganz besonderen Gäste zu: Der Wow-Effekt ist garantiert!
ZUTATEN
- Zutaten für die Orecchiette aus verbranntem Weizen
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 170 g
- Gebranntes Weizenmehl 80 g
- Wasser 125 g
- Natives Olivenöl extra 10 g
- Salz nach Bedarf
- Für die Sauce
- Felchen 500 g - (4 Fische, bereits ausgenommen)
- Spargel 190 g
- Kirschtomaten 200 g
- Natives Olivenöl extra 15 g
- Weißwein 50 g
Zubereitung
Um die Orecchiette aus verbranntem Weizen zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung der Orecchiette: Wenn Sie einen Vorsprung haben möchten, können Sie sie auch am Tag zuvor zubereiten. In einer großen Schüssel den gemahlenen Hartweizengrieß mit dem Mehl aus verbranntem Weizen 1 mischen, das Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzufügen 2 und das Salz 3 hinzufügen.
Gießen Sie auch das kalte Wasser hinzu 4 und beginnen Sie zu kneten 5. Übertragen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und arbeiten Sie ihn weiter, bis er sehr glatt und relativ fest ist 6.
Formen Sie aus dem Teig eine Kugel und wickeln Sie sie in Frischhaltefolie 7. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten ruhen, dann nehmen Sie jeweils eine kleine Portion des Teigs 8 und formen Sie nicht zu dünne Teigrollen 9.
Schneiden Sie die Teigrollen jetzt in etwa 1 cm lange Stücke 10. Mit einem Messer mit abgerundeter Spitze ziehen Sie jedes Teigstück über die Arbeitsfläche, sodass sich der Teig krümmt und die Form einer Muschel annimmt 10. Während dieser Operation halten Sie mit der anderen Hand eine Seite des Teigstücks fest 11. Legen Sie nun jede Muschel auf die Spitze Ihres Daumens und drehen Sie sie zurück 12, um Ihre Orecchiette zu erhalten. Fahren Sie so fort, bis der Teig aufgebraucht ist. Ihre Orecchiette sind bereit: Legen Sie sie auf eine bemehlte Arbeitsfläche und lassen Sie sie trocknen, bis Sie sie verwenden.
Fahren Sie mit der Reinigung der Felchen fort. Sie können sie bereits ausgenommen bei Ihrem Fischhändler kaufen, sodass Sie sie nur noch entschuppen müssen, indem Sie die scharfe Klinge eines Messers vom Schwanz zum Kopf führen. Führen Sie diesen Vorgang unter fließendem Wasser aus, um das Verstreuen der Schuppen zu vermeiden 13. Schneiden Sie nun den Schwanz und den Rücken des Fisches entlang der Wirbelsäule ein 14, beginnend von oben, und fahren Sie fort, indem Sie die Klinge horizontal zur Arbeitsfläche bewegen 15.
Nachdem Sie das erste Filet erhalten haben 16, wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite, um das zweite zu erhalten, und fahren Sie so mit allen Felchen fort. Erhitzen Sie in einer großen Antihaftpfanne einen Schuss Olivenöl und braten Sie die Filets zuerst auf der Fleischseite 17. Drehen Sie sie dann um, um sie auch auf der Hautseite anzubraten 18. Entnehmen Sie die Filets aus der Pfanne und stellen Sie sie beiseite.
Fahren Sie mit der Reinigung der Spargel fort. Nachdem Sie sie gründlich gewaschen haben, entfernen Sie das holzigere weiße Ende 19. Mit einem Sparschäler oder vorsichtig mit einem kleinen Messer von oben nach unten schälen Sie den Stängel und entfernen Sie den faserigeren äußeren Teil 20. Schneiden Sie jetzt die Spargel in 1 cm lange Stücke, wobei Sie die Spitzen etwas länger lassen 21.
Nehmen Sie jetzt dieselbe Pfanne, die Sie zum Anbraten der Felchenfilets verwendet haben, und geben Sie einen Schuss Öl hinein 22. Fügen Sie die Spargel hinzu 23 und braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten lang an: Sie sollen nur leicht weich werden. Fügen Sie jetzt die halbierten Kirschtomaten hinzu 24.
Würzen Sie mit Pfeffer und Salz 25 und löschen Sie mit dem Weißwein ab 26. In der Zwischenzeit, während der Wein verdunstet, entfernen Sie die Haut von den beiseite gestellten Felchenfilets 27.
Schneiden Sie den Fisch in nicht zu kleine Stücke 28 und fügen Sie sie in der Pfanne hinzu. Kochen Sie nun die Orecchiette 30 in reichlich gesalzenem Wasser etwa 12-15 Minuten lang. Die Kochzeit der hausgemachten Pasta kann sehr variabel sein, daher probieren Sie, um den gewünschten Gargrad zu überprüfen.
Gießen Sie Ihre Orecchiette ab und geben Sie sie in die Pfanne 31. Schwenken Sie die Pasta einige Minuten in der Soße, damit sich die Aromen besser verbinden 32. Die Orecchiette aus verbranntem Weizen mit Felchen und Spargel sind bereit, genossen zu werden 33!