Dorade mit Kräutern und Caponata

Um die Dorade mit Kräutern und Caponata zuzubereiten, beginnen Sie mit der Reinigung der Doraden. Nehmen Sie jede Dorade 1 und entfernen Sie mit einer Schere die Flossen und beginnen Sie, sie mit dem entsprechenden Werkzeug oder mit der Klinge eines Messers 2 von der Schwanzflosse bis zum Kopf zu entschuppen. Eviszerieren Sie dann den Fisch. Spülen Sie ihn gut unter fließendem Wasser ab, um alle Blutspuren zu entfernen. Schneiden Sie schließlich mit einem scharfen Messer den Kopf der Dorade ab 3.

Schneiden Sie dann den Schwanz und den Rücken des Fisches entlang der Wirbelsäule ein 4, beginnend von oben, und bewegen Sie die Klinge horizontal zur Arbeitsfläche, um das erste Filet zu erhalten 5. Drehen Sie den Fisch um und verfahren Sie auf die gleiche Weise, indem Sie jedoch das Fleisch von den Gräten lösen, um das zweite Filet zu erhalten. Lokalisieren Sie alle eventuell vorhandenen Gräten, indem Sie mit der Hand über das Filet fahren, und entfernen Sie sie mit einer Pinzette 6.

Waschen Sie den Thymian, das Basilikum und die Petersilie unter Wasser, legen Sie sie dann auf ein Schneidebrett 7 und hacken Sie sie fein mit einem Messer 8. Legen Sie die Fischfilets in eine ausreichend große Auflaufform und geben Sie das Öl und die frisch gehackten Kräuter 9 dazu.

Wickeln Sie die Form in Frischhaltefolie und lassen Sie die Filets marinieren, während Sie die Caponata zubereiten. Um die Caponata zuzubereiten, beginnen Sie mit den Auberginen: Waschen, entstielen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden 10. Legen Sie sie in ein Sieb und salzen Sie sie 11, legen Sie dann ein Gewicht darauf 12 und lassen Sie sie mindestens eine Stunde lang entwässern, damit sie ihre Bitterkeit verlieren.

In der Zwischenzeit reinigen Sie die Selleriestangen, schneiden Sie sie in Streifen 13 und blanchieren Sie sie in reichlich leicht gesalzenem kochendem Wasser 14. Nach etwa 5 Minuten abgießen und mit einem Küchentuch trocknen 15.

Geben Sie einen Schuss Öl in einen Topf und braten Sie die Selleriestreifen 16 etwa 5 Minuten lang an, geben Sie sie dann in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite. Schneiden Sie die Zwiebeln fein 17 und braten Sie sie in einer anderen Pfanne an 18.

Sobald die Zwiebeln weich sind, fügen Sie auch die entkernten Oliven, die Pinienkerne und die Kapern hinzu, nachdem Sie diese gut unter fließendem Wasser abgespült haben, um überschüssiges Salz zu entfernen. 19. Lassen Sie sie etwa zehn Minuten lang braten und schneiden Sie in der Zwischenzeit die Tomaten in Würfel 20 und geben Sie sie in die Pfanne 21.

Lassen Sie es etwa 20 Minuten kochen und waschen Sie in der Zwischenzeit die entwässerten Auberginen 22, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie mit einem Küchentuch 23 oder Küchenpapier. Geben Sie die Auberginen in reichlich heißes Öl 24.

Frittieren Sie sie einige Minuten lang, bis sie leicht gebräunt sind 25. Nehmen Sie sie aus dem Öl und geben Sie sie direkt in die Pfanne mit der Mischung aus Tomaten, Oliven und Zwiebeln 26. Dann fügen Sie auch die Selleriestreifen hinzu 27.

Mischen Sie alles und fügen Sie den Zucker 28 und den Essig 29 hinzu. Sobald der gesamte Alkohol verdampft ist, mischen Sie erneut, fügen die Basilikumblätter 30 hinzu und schalten Sie die Hitze aus.

Lassen Sie die Caponata abkühlen und widmen Sie sich in der Zwischenzeit dem Garen der Doraden. Nehmen Sie die im Kühlschrank marinierten Doradenfilets 31 und legen Sie sie, ohne sie zu sehr abtropfen zu lassen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 200°C für 16-18 Minuten 32 (bei Verwendung eines Umluftofens bei 180°C etwa 10 Minuten backen). Servieren Sie Ihre Doradenfilets mit Kräutern und Caponata heiß 33.