Shish Kebab aus Pute
- Energie Kcal 1289
- Kohlenhydrate g 131.5
- davon Zucker g 21.2
- REZEPT LESEN g 90
- Fette g 44.8
- davon gesättigte Fettsäuren g 13.13
- Ballaststoffe g 7.7
- Cholesterin mg 151
- Natrium mg 3530
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 45 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 1 Stunde Marinieren des Fleisches
PRÄSENTATION
Shish kebab kann als „Fleischwürfel auf einem Spieß gegrillt“ übersetzt werden. Das Wort Kebab stammt aus dem Arabischen und bezieht sich normalerweise auf Fleisch, das auf einem Spieß gekocht wird, obwohl die korrekte Etymologie „gebratenes Fleisch“ wäre. Aus offensichtlichen religiösen Gründen wird Schweinefleisch nie verwendet, außer in Armenien, Griechenland und Zypern.
Übersetzen wir es einfach als „gebratener Fleischspieß“. In der arabischen Tradition gibt es viele Zubereitungen, bei denen der Spieß, Spieß oder Spießchen eine Konstante darstellt.
Der gesamte Nahen Osten - und nicht nur - ist voll von solchen Zubereitungen, von denen jede den Einfluss der lokalen Gastronomiekultur erfährt. Der gemeinsame Nenner ist jedoch das Kochen über Holzglut und die Verwendung von Spießen. Sie sind so tief in der Kultur verwurzelt, dass die Kochgeräte, nennen wir sie „arabische Grills“, flache, kurze, aber sehr breite Parallelepipede sind, die dazu dienen, eine Vielzahl von Spießchen zu halten und zu tragen, die auf den vorderen und hinteren Kanten der Stütze ruhen; praktisch ein „Spieß-Klavier“.
In Libanon, Syrien und der Türkei zum Beispiel ist das „Shish taouk“ oder Hähnchenspieß berühmt. Sie werden normalerweise in Joghurt oder Tomatensaft mariniert, auf Spieße gesteckt und über brennender Kohle gegrillt. Sobald sie gekocht sind, nimmt jeder Gast einen und hält ihn mit einer Pita (das arabische Brot, das den ungesäuerten Fladenbroten ähnelt) als Serviette mit einer Hand und der geöffneten Pita in der anderen Handfläche. Er legt den Kebab auf das Brot und zieht den Spieß, indem er die Hand durch die Pita um das Fleisch wickelt, sodass die Würfel in schöner Ordnung auf dem Brot bleiben. Normalerweise werden sehr einfache Saucen hinzugefügt, um alles zu begleiten, aber auch Salate wie der Fattouche oder der Tabouleh.
Die folgende Version ist eine Fusion-Variante (italienisch-lateinisch-arabisch-amerikanisch), getestet und erneut getestet, köstlich und absolut in Übereinstimmung mit den italienischen Geschmäckern, des libanesischen Shish taouk. Wir werden das Shish taouk zubereiten, indem wir den Truthahn anstelle des Huhns verwenden, das mit klassischen Zutaten der sizilianischen Kultur aromatisiert wird; rote Zwiebel und Lorbeer. Wir werden Maistortillas anstelle von Pita verwenden, viel weniger Knoblauch als im Originalrezept und Honig in der Marinade, um die Säure des Joghurts und des Limettensafts zu mildern. Der Limettensaft ersetzt wiederum den Zitronensaft für eine noch weniger ausgeprägte Säure.
Als Dips servieren wir drei Klassiker der libanesischen Küche, aber gewürzt, um ein Bouquet von Geschmacksrichtungen zu bieten, das viel „italienischer“ ist: Das Labneh, das Baba Ganoush (oder Mutabbel) und das Muhammara.
Das Labneh ist eine Creme aus griechischem Joghurt, viel dicker als unser Joghurt (von der gleichen Konsistenz wie Mascarpone), frischer Minze, Knoblauch und Olivenöl.
Das Baba Ganoush oder Mutabbel ist eine Creme aus Auberginen, die zuvor über dem Feuer geröstet werden (die Außenseite wird buchstäblich verkohlt, um ein ausgeprägtes Raucharoma zu verleihen), die püriert und ebenfalls mit Knoblauch, frischer Minze, Salz, Pfeffer und Tahina gewürzt wird. Die Tahina ist eine ölige Creme, die aus dem Pressen von Sesamsamen gewonnen wird. Eine Art sehr flüssige Erdnussbutter.
Das Muhammara ist ein Pesto aus Chilischoten, Gewürzen und Nüssen. In diesem Fall fügen wir milde Paprikaschoten hinzu, um eine weniger intensive Schärfe zu erzielen, lassen die Nüsse weg, um das Gericht nicht zu beschweren, und würzen es nur mit Kreuzkümmelsamen, um das klassische tragende Aroma zu verleihen, das man im Nahen Osten spüren könnte, wenn man dieses Gericht isst.
ZUTATEN
- für die Putenkebabs
- Truthahn 1 kg - Oberschale
- Rote Zwiebeln aus Tropea 3
- Lorbeer 20 Blätter
- Tortilla-Chips 200 g
- Mehl Tortillas 8
- für die Marinade
- Zitronensaft 250 ml
- Griechischer Joghurt 500 g - (oder filtriert ganz)
- Kastanienhonig 2 Esslöffel
- Safran 1 Tütchen
- für das Labneh
- Griechischer Joghurt 200 g - (oder 500 von Volljoghurt)
- Minze 1 Esslöffel - frisch, zu hacken
- Limettensaft 1 Teelöffel
- Natives Olivenöl extra 1 Esslöffel
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Knoblauch 1 Zehe
- für das Muttabel
- Auberginen 1 - groß
- Knoblauch 1 Zehe - zu hacken
- Minze 2 Esslöffel - frisch, zu hacken
- Zitronensaft 2 Esslöffel
- Feines Salz 1 Teelöffel
- Natives Olivenöl extra 1 Teelöffel
- Chilipulver 1 Teelöffel - (oder scharfes Paprika) in Pulverform
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Tahina 1 Esslöffel
- für das Muhammara
- Süße grüne Chilischote 2 Esslöffel - zu hacken
- Frische Chili 2 Esslöffel - (sehr scharf) zu hacken
- Kreuzkümmel 1 Teelöffel - zu zerstampfen
- Zitronensaft 1 Teelöffel
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
VORBEREITUNG DES FLEISCHES UND DER MARINADE Zuerst wird die Marinade vorbereitet. Die Zutaten der Marinade sind 5 Teile Joghurt, 2 Teile Limettensaft, 1 Teil Kastanienhonig für ein Päckchen Safran. Man nimmt einen großen Behälter, der nicht säurereaktiv ist (also Glas oder Pyrex), und gießt den leicht erwärmten Limettensaft hinein, in dem der Honig aufgelöst wird 1. Sobald er gut aufgelöst ist, wird der Joghurt 2 und der Safran 3 hinzugefügt und alles wird sorgfältig vermischt 4.
Danach wird die Putenbrust geschnitten 5, wobei versucht wird, gleich große Würfel (6-7) zu erhalten, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.
Die Würfel werden in die Marinade gelegt 8, für einige Sekunden massiert 9, mit Frischhaltefolie abgedeckt und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt.
ZUBEREITUNG DER DIPS
DER LABNEH Um den Labneh zuzubereiten 10, wird der Knoblauch püriert 11 und mit gehackter frischer Minze, Salz und Pfeffer 12 sowie Joghurt 13 vermischt.
Der Limettensaft 14 wird hinzugefügt und energisch vermischt. Der Labneh wird in eine kleine Schüssel gegeben und die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl 15 bedeckt, was Geschmack verleiht und die Oxidation verzögert. Den Labneh im Kühlschrank ruhen lassen.
DAS BABA GANOUSH (MUTABBEL) Um das Baba Ganoush (oder Muttabel) zuzubereiten, wird die Aubergine über dem Feuer geröstet, bis die Außenseite vollständig verbrannt und das Innere weich und nachgiebig ist. Die Aubergine wird geteilt und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausgeholt 16, wobei darauf geachtet wird, nicht zu viel der verbrannten Teile abzuschaben. Das Fruchtfleisch wird in einem Mörser oder in einem Glas mit einem Stabmixer püriert. Limettensaft 17, eine großzügige Menge Tahina 18 und ein Schuss Olivenöl werden hinzugefügt.
Zerkleinerter Knoblauch, Minze (nur am Ende, wenn der Mixer verwendet wird), Salz und Pfeffer 19 werden hinzugefügt. Alles wird gestampft 20 oder gemixt, um die Zutaten zu vermischen. Es kann eine grobe Körnung oder eine glatte Emulsion gewählt werden. In diesem Fall haben wir eine grobe Körnung bevorzugt, um dem Gericht Rustikalität zu verleihen 21.
DER MUHAMMARA Die milden und scharfen Paprikaschoten werden gehackt, ohne sie zu Brei zu reduzieren, da die Samen und die Haut eine rustikale Note verleihen. Kreuzkümmel 22, ein wenig Salz, Limettensaft, Öl 23 werden hinzugefügt und energisch vermischt 24.
DAS KOCHEN DES SHISH TAOUK Nachdem die Zubereitung der Dips abgeschlossen ist, können die Spieße vorbereitet werden. Es ist vorzuziehen, hochwertige Stahlspeere, Holzspieße oder Gabel-Bambusspieße zu verwenden. Letztere werden empfohlen, da die einzelnen Spieße bei Vorhandensein von Fettflüssigkeiten dazu neigen, sich zu drehen, wenn man versucht, sie zu wenden, um sie auf der anderen Seite zu kochen. Wenn keine Bambusspieße erhältlich sind, können alternativ zwei parallele Spieße verwendet werden, die das Drehen des Kebabs erleichtern. In jedem Fall ist es ratsam, Holzspieße vorher einzuweichen, um zu verhindern, dass sie beim Kochen Feuer fangen. Zuerst wird die überschüssige Marinade entfernt und die Fleischwürfel, Zwiebelscheiben und ein Lorbeerblatt (25-26) auf den Spieß gesteckt. Auf diese Weise hat jedes Fleischstück eine Seite, die mit Zwiebel in Kontakt kommt, und eine andere, die mit Lorbeer in Kontakt kommt. Die Wärme setzt ätherische Öle frei, die den Würfel aromatisieren. Sobald alle Spieße fertig sind, werden sie auf den Grill gelegt 27.
BRASENAUFSTELLUNG UND KOCHEN Diese Methode wird „direktes Grillen“ oder „direct grilling“ genannt, kurz gesagt, es ist das klassische Grillen. Das Essen wird direkt über den glühenden Kohlen gegrillt. Es ist ratsam, die glühenden Kohlen so zu platzieren, dass eine freie Zone ohne Kohlen bleibt. Dies wird unsere Sicherheitszone sein, in der wir das Essen verschieben können, wenn die Hitze zu intensiv wird. Um die Enden der Spieße weiter zu schützen, ist es eine gute Idee, ein Blatt Aluminium dreifach zu falten und auf den Grill zu legen, damit der Spieß nicht verbrennt. Das Foto ist sehr anschaulich 28.
Die Temperatur muss sehr hoch sein, aber auf den Kohlen dürfen keine Flammen sein. Eine Schicht von Asche auf der Oberfläche zeigt an, dass die Kohlen bereit zum Kochen sind. An diesem Punkt fügen wir die amerikanische Variante hinzu: das Räuchern. Wir haben Fassdauben gewählt, in denen Cabernet Sauvignon gereift wurde. Das Holz ist vollständig mit den Aromen des Weins und des „Kellers“ durchtränkt, die zusammen mit dem Rauch des slowenischen Eichenholzes (einer sehr harten, edlen Eiche, deren Rauch sehr angenehm ist) freigesetzt werden, aus dem sie bestehen. Sie sind derzeit auf unserem Markt nicht erhältlich (aber sie werden bald kommen), aber natürlich haben wir es geschafft, sie zu beschaffen. Vielleicht kann man sie bei einigen Herstellern besorgen, aber das ist nicht einfach. Alternativ sind normale Eichenholzchips mehr als ausreichend, aber auch ohne Räuchern wird ein ebenso überraschendes Ergebnis erzielt. Ein Stück Daube wird eingeweicht und lässt etwas Wasser aufnehmen, um ein sofortiges Entzünden zu verhindern. Diese Holzart ist jedoch praktisch wasserdicht, daher sollte sie an einem Ort im Feuerraum platziert werden, an dem die Flammen nicht die Spieße verbrennen.
Sobald der Rauch beginnt, werden die Spieße über den Kohlen ausgerichtet und das Kochen beginnt 29. Ab diesem Zeitpunkt ist es wichtig, das Kochen zu überwachen, um sicherzustellen, dass das Fleisch gekocht wird, schöne Bräunungslinien hat und nichts verbrennt. Normalerweise gibt es heißere und kühlere Bereiche. Einige Spieße werden also früher Farbe annehmen als andere. Sobald die heißeren Bereiche erkannt sind, werden die Spieße, die weiter gekocht sind, in die kühleren Bereiche verschoben und umgekehrt, um ein gleichmäßiges Kochen zu erreichen. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, werden die Spieße in einen kühleren Bereich des Grills verschoben und für einige Minuten weiter gegart, bis das Fleisch beim Drücken mit einem Finger Widerstand bietet, aber nicht vollständig hart ist 30. Die Lorbeerblätter verbrennen vollständig, was nichts Schlechtes ist. Sie tragen erheblich zum typischen „Grillgeschmack“ des Fleisches bei.