Kranz

Um den Kranz vorzubereiten, können Sie mit dem Teig für das Brioche beginnen, der eine Nacht im Kühlschrank ruhen muss. In einer Schüssel bearbeiten Sie die weiche Butter mit einem Spatel, um eine gleichmäßige Creme zu erhalten 1, dann geben Sie das Salz hinzu 2. Schneiden Sie mit der Spitze eines kleinen Messers eine halbe Vanilleschote auf und entnehmen Sie die Samen, die Sie zur Butter hinzufügen können 3; mischen Sie die Zutaten gründlich und stellen Sie sie beiseite.

In die Schüssel einer Küchenmaschine geben Sie die zuvor gesiebten Mehle 4, fügen auch den Zucker 5, die Hefe (alternativ können Sie 12 g frische Hefe verwenden) und den Honig hinzu 6.

Schalten Sie die Rührgeräte auf mittlere Geschwindigkeit und gießen Sie das Wasser bei Raumtemperatur nach und nach hinzu 7 und die ganzen Eier nacheinander 8. Wenn Sie alle Eier eingearbeitet haben, fügen Sie die zuvor bearbeitete Butter hinzu: Geben Sie sie nach und nach in den Teig, indem Sie sich mit einem Löffel helfen 9. Fügen Sie die Butter nach und nach hinzu, wenn die vorherige eingearbeitet ist.

Wenn alle Zutaten eingearbeitet sind, erhalten Sie einen weichen und gleichmäßigen Teig 11; geben Sie ihn in eine kleine Schüssel, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 11 und lassen Sie ihn 2 Stunden lang gehen. Nach der erforderlichen Zeit hat sich der Teig im Volumen verdoppelt 12 und Sie können ihn die ganze Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Gehen Sie zur Vorbereitung des Blätterteigs über (Sie können den detaillierten Vorgang im Abschnitt der Kochschule nachlesen: Blätterteig): Beginnen Sie mit der Vorbereitung des Mindests, also des Hauptteigs. Lösen Sie das Salz im Wasser auf 1, dann sieben Sie das Manitobamehl zusammen mit 100 g Mehl 00 und geben es in die Schüssel einer Küchenmaschine, fügen Sie das Wasser hinzu, in dem Sie das Salz aufgelöst haben 2, und kneten Sie alles mit dem Haken bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 8 Minuten lang. Sie sollten eine weichere und elastischere Mischung als die des Brotes erhalten, glatt und homogen.

Lassen Sie es ruhen, bedeckt mit einem Tuch oder Frischhaltefolie an einem kühlen Ort für mindestens eine halbe Stunde 4. In der Zwischenzeit beginnen Sie, das Butterstück vorzubereiten. Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank, schneiden Sie sie in Würfel und geben Sie sie mit den restlichen 38 g Mehl 00 in die Küchenmaschine: Mischen Sie, bis eine homogene und klumpenfreie Mischung entsteht. Übertragen Sie den erhaltenen Teig auf eine Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit dem Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1 Zentimeter in ein Quadrat aus. Legen Sie das Butterstück in den unteren Teil des Kühlschranks (dem kühlsten) für mindestens eine halbe Stunde. Rollen Sie den zuvor vorbereiteten Grundteig auf ein Rechteck von 26x31 cm aus und positionieren Sie das Butterstück in der Mitte, das Sie mit den beiden längeren Kanten des Grundteigs bedecken, so dass sie miteinander übereinstimmen (die mittlere Paste muss überlappend sein, um einen Schachtelschließungseffekt zu erzeugen, der verhindert, dass der Teig beim Ausrollen aufbricht). Falten Sie auch die anderen beiden Kanten 5, bis das Butterstück von allen Seiten geschlossen ist. Nehmen Sie ein Nudelholz und üben Sie Druck auf den Teig aus 6, um das Butterstück geschmeidiger zu machen. Sie können dann beginnen, den Blätterteig auszurollen.

Dann fahren Sie mit den Falten fort: Falten Sie die beiden kürzeren Seiten so, dass sie in der Mitte der längeren Seite zusammenfallen 7: Stellen Sie sicher, dass sich die beiden Kanten nicht überlappen und falten Sie es zu einem Buch 8. Wenn Ihr Stück fertig ist, markieren Sie es mit einem Druck des Fingers (was Sie daran erinnert, dass Sie gerade die erste Falte gemacht haben), wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie 9 und legen Sie ihn für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Fahren Sie auf diese Weise mindestens dreimal fort, wobei Sie immer mit den Fingern die durchgeführte Falte markieren. Beim letzten Falten legen Sie den Blätterteig für eine Stunde in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit können Sie die Kränze formen: Pressen Sie den Saft einer Orange aus 1, filtern Sie ihn und geben Sie ihn in eine kleine Schüssel, dann legen Sie die Rosinen in den Saft und fügen Sie einen Esslöffel Rum hinzu 2. Dann rollen Sie den Brioche-Teig 3 und den Blätterteig aus, um zwei Rechtecke von 26x31 cm zu erhalten.

Bestreichen Sie den Brioche-Teig mit Aprikosenmarmelade 4 und bestreuen Sie ihn mit Rosinen und kandierten Orangenschalen 5. Dann füllen Sie mit Marmelade, Rosinen und kandierten Früchten. Legen Sie dann das Rechteck des Blätterteigs auf den Brioche-Teig. Drücken Sie die beiden Rechtecke gut zusammen, damit sie haften, und teilen Sie den Teig dann mit einem Messer in der Mitte 6.

Auf eine der beiden Hälften 7 streichen Sie noch etwas Aprikosenmarmelade und bestreuen Sie die Oberfläche mit Rosinen und kandierten Früchten 8. Dann legen Sie die andere Hälfte darauf 9, indem Sie die Schichten abwechseln und sie perfekt übereinstimmen lassen. Sie können leichten Druck mit der Handfläche ausüben, um die Schichten haften zu lassen.

Jetzt, wo Sie fertig sind, übertragen Sie den Kranzteig auf ein Tablett, um ihn so zu schneiden, dass, falls die Füllung austreten sollte, Sie sie zurückholen können. Mit einem Teigschneider schneiden Sie Streifen von 3x13 cm 10 und wickeln Sie sie auf sich selbst 11, um eine Spirale zu bilden. Legen Sie die so erhaltenen Kränze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 12, bestreichen Sie sie mit 1 geschlagenen Ei und lassen Sie sie etwa 2 Stunden lang gehen, damit sie ihr Volumen verdoppeln. Dann backen Sie die Kränze in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für 25 Minuten (wenn Sie einen Umluftofen verwenden, bei 160° für 15-20 Minuten).

In der Zwischenzeit geben Sie den Zucker in einen Kochtopf, dann fügen Sie das Wasser hinzu 13: Lassen Sie den Zucker schmelzen und zum Kochen kommen, bis ein Sirup entstanden ist 14. Wenn die Kränze gebacken sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie leicht abkühlen, dann bestreichen Sie sie mit dem Wasser-Zucker-Sirup 15 und servieren Sie sie heiß oder lauwarm!