Genuesische Füllbrust
- Laktosefrei
- Energie Kcal 334
- Kohlenhydrate g 2.3
- davon Zucker g 0.7
- REZEPT LESEN g 58.6
- Fette g 10
- davon gesättigte Fettsäuren g 4.54
- Ballaststoffe g 3.3
- Cholesterin mg 349
- Natrium mg 657
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 3 h
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
PRÄSENTATION
Die „Cima alla Genovese“ ist ein typisches Gericht der ligurischen Gastronomie, insbesondere der Stadt Genua. Es ist ein traditionelles Gericht, das aus einer Tasche von Kalbfleisch besteht, gefüllt mit Gemüse, Fleisch und Käse, die mit Nadel und Faden vernäht wird, damit die Füllung während des langen Kochens nicht herauskommt. Die Schwierigkeit der Zubereitung liegt genau darin: die Tasche etwas mehr als zur Hälfte mit der Füllung zu füllen und die Öffnung sehr gut zu verschließen.
Die „Cima alla Genovese“ war ein Resteverwertungsgericht, und die Füllung bestand aus Schlachtabfällen wie Hirn, Kalbsbries und Euter. Das Rezept, das wir vorschlagen, sieht eine einfachere Füllung vor, die dem heutigen Geschmack entspricht, aber immer noch lecker und geschmackvoll ist: Eier, Käse, Erbsen und in Stücke geschnittene Kalbsoberschale, die roh hineingelegt wird, damit sie während des Kochens ihre Gelatine freisetzt, die hilft, die „Cima“ zu festigen. Um die Zubereitung noch einfacher zu machen, empfehlen wir, die Kalbsfleischtasche direkt von Ihrem Metzger des Vertrauens vorbereiten zu lassen. Nach dem Kochen sollte die „Cima“ gut in Folie gewickelt und zwischen zwei Gewichten gepresst auskühlen.
Die „Cima alla Genovese“ ist ideal für große Anlässe zuzubereiten, serviert in Scheiben wie ein gekochter Aufschnitt, wird sie der Star auf dem Tisch sein.
Verpassen Sie auch nicht diese typischen Rezepte der ligurischen Küche:
- Pansoti
- Ligurischer Hackbraten
- Trenette mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen
ZUTATEN
- Kalbfleisch 2 kg - ganze Brust
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - zum Reiben
- Eier 8
- Vorgekochte Erbsen 270 g
- Kalbsoberschale 300 g
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
Um die „Cima alla Genovese“ zuzubereiten, benötigen Sie ein ganzes Stück Kalbsbrust und machen einen zentralen und tiefen Schnitt, wobei Sie einen Abstand von etwa 2 cm zu den Rändern halten, mit einem langen und scharfen Messer, um eine Tasche zu erhalten (1-2). Wenn möglich, lassen Sie die Tasche von Ihrem Metzger vorbereiten. Entfetten Sie das Fleisch von außen 3.
Schneiden Sie die Kalbsoberschale in Würfel 4 und schlagen Sie die Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel auf 5. Fügen Sie die Fleischstücke hinzu 6 und
die bereits gekochten Erbsen, vermischen Sie alles und fügen Sie schließlich den geriebenen Käse hinzu (7-8). Stellen Sie einen großen Topf mit Wasser und der geschälten und in Stücke geschnittenen Zwiebel, Karotte und Sellerie auf den Herd, um die Brühe zu machen, in der die „Cima“ kochen wird 9.
Nähen Sie die Tasche mit einer dicken Nadel und einem dicken Küchengarn zur Hälfte (10-11) zu, wobei Sie nur eine Öffnung lassen, durch die Sie die Füllung einfüllen 12. Um es einfacher zu machen, geben Sie die Füllung in einen Krug.
Beenden Sie das Nähen der Tasche, achten Sie darauf, dass keine Flüssigkeit austritt, und fixieren Sie die Enden gut mit Knoten (13-14.15).
Wenn die Brühe kocht, salzen Sie das Wasser und geben Sie die gut geschlossene Tasche hinein, die etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze kochen soll 16. Nach dieser Zeit nehmen Sie sie aus der Brühe 17 und wickeln Sie sie fest in Folie 18
dann legen Sie sie auf ein Tablett und platzieren ein Gewicht darauf (wir haben ein schweres Schneidebrett verwendet) 19. Die „Cima“ muss so eine Nacht im Kühlschrank ruhen: am nächsten Morgen wird sie gut fest und hat die Gelatine freigegeben 20. Servieren Sie Ihre „Cima alla Genovese“ in Scheiben geschnitten 21!