Flan aus Bettelmatt
- Energie Kcal 369
- Kohlenhydrate g 14.1
- davon Zucker g 14.1
- REZEPT LESEN g 12
- Fette g 29.4
- davon gesättigte Fettsäuren g 16.81
- Ballaststoffe g 1.8
- Cholesterin mg 258
- Natrium mg 511
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 60 min
- Makes: 8 Stücke
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen zuzüglich der Ruhezeiten
PRÄSENTATION
Nur 7 Almen im Val d'Ossola produzieren den Bettelmatt, einen sehr wertvollen Käse, der als "gelbes Gold" bezeichnet wird und der Protagonist des heutigen Rezepts ist. Er ist nicht sehr leicht zu finden, da nur einige tausend Laibe pro Jahr in den Sommermonaten hergestellt werden. Wenn der Oktober kommt, werden die Laibe markiert und verkauft. Wir hatten großes Glück, ihn zu finden, und zusammen mit dem Chefkoch Marco Sacco präsentieren wir euch diese wunderbare Vorspeise: den Flan aus Bettelmatt. Ein Küchlein mit einer weichen und kompakten Konsistenz, das eurem Menü eine sehr raffinierte Note verleiht. Der Geschmack des Käses wird beim ersten Bissen zart sein, aber nach und nach intensiver werden. Um diesen Geschmack zu betonen, sieht das Rezept des Chefkochs Marco Sacco eine süße Garnitur mit einer Birnensauce in Mostarda und einer würzigen Heidelbeersauce vor. Letztere wird durch Piment gewürzt, eine sehr aromatische Beere, die Düfte von Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, Wacholder und Zimt freisetzt. Frische Heidelbeeren, die auf 1500 Metern Höhe gepflückt werden, Stückchen von Birnen in Mostarda und dünne Streifen von Knollensellerie werden das Gericht mit einer frischen und raffinierten Note vervollständigen!
ZUTATEN
- Zutaten für 8 Flans von 7 cm
- Bettelmatt 180 g - bei Zimmertemperatur
- Flüssige Sahne 400 g - bei Zimmertemperatur
- Eigelb 3 - bei Zimmertemperatur
- Eier 3 - bei Zimmertemperatur
- für die Mostardsauce
- Birnen 90 g - in Senf (ca. 2)
- Flüssige Sahne 70 g
- Butter 70 g
- für die gewürzte Heidelbeersauce
- Heidelbeeren 200 g
- Zwiebeln 50 g
- Zucker 50 g
- Wasser 50 g
- Feines Salz 4 g
- Gemahlene Nelken 2 g
- Gemahlener Zimt 2 g
- Piment 2 g
- Schwarzer Pfeffer 2 g
- Apfelessig 50 g
- zum Dekorieren
- Heidelbeeren 40 g
- Sellerie 50 g
- grüner Pfeffer 2 g
Zubereitung
Um die Flans aus Bettelmatt zuzubereiten, bereiten Sie zuerst die Birnensauce in Mostarda vor. Gießen Sie die Birnen ab, halten Sie deren Flüssigkeit beiseite und schneiden Sie sie in 6 Teile 1. Nehmen Sie 100 g von der Aufbewahrungsflüssigkeit der Birnen, gießen Sie sie in einen kleinen Topf 2 und lassen Sie sie bei schwacher Hitze ohne Deckel für wenige Augenblicke kochen 3.
Fügen Sie die Sahne hinzu 4 und bringen Sie sie bei schwacher Hitze wieder zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die Butter hinzu 5 und lassen Sie sie schmelzen, indem Sie den Topf schwenken. Emulgieren Sie alles mit einem Stabmixer 6,
bis eine homogene Masse entsteht 7. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur ruhen und fahren Sie mit der Zubereitung der Heidelbeersauce fort. Schneiden Sie die Zwiebeln in dünne Scheiben 8. Geben Sie die Heidelbeeren und die Zwiebeln in einen kleinen Topf 9
und das Wasser 10. Lassen Sie es 5-8 Minuten kochen; die Heidelbeeren sollten sich auflösen. Fügen Sie dann den Zucker 11, das Salz, die Nelken, den Zimt, das Piment und den schwarzen Pfeffer hinzu 12.
Fügen Sie den Apfelessig hinzu 13 und lassen Sie es etwa 10 Minuten weiterkochen. Nehmen Sie es vom Herd und emulgieren Sie es mit einem Stabmixer 14. Sieben Sie alles 15
und stellen Sie es beiseite 16. Gehen Sie zum Flan über: Entfernen Sie die Rinde des Käses, sodass Sie 120 g haben 17 und schneiden Sie ihn zuerst in Scheiben, dann in Streifen 18
und schließlich in sehr kleine Würfel 19. Geben Sie sie in das Glas eines Mixers und fügen Sie die ganzen Eier, die Eigelbe 20 und die Sahne hinzu 21.
Emulgieren Sie alles mit einem Stabmixer 22 und lassen Sie es 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen 23. Nach der Ruhezeit gießen Sie es in die vorher gebutterten Förmchen mit einem Durchmesser von 7 cm, wobei Sie etwa 1 cm vom Rand freilassen 24.
Backen Sie die Flans bei 145° in einem vorgeheizten statischen Ofen für 40 Minuten. Wenn nur noch wenige Minuten fehlen, schneiden Sie den Knollensellerie in dünne Scheiben. Nehmen Sie die Flans aus dem Ofen 25, flambieren Sie die Oberfläche mit einem Brenner 26. Dann platzieren Sie die Mostardasauce in einem Kreis auf dem Servierteller 27;
platzieren Sie den Flan in der Mitte 28 und garnieren Sie mit zwei Birnenstückchen 29. Legen Sie auf die Birnen die Scheiben des Knollenselleries 30.
Beenden Sie mit der Heidelbeersauce 31, einigen frischen Heidelbeeren 32 und einer Prise grünen Pfeffers. Der Flan aus Bettelmatt ist bereit zum Servieren 33.