Filetto im Teig mit Portweinsauce und Kaffee-Luft
- Energie Kcal 392
- Kohlenhydrate g 25.2
- davon Zucker g 23.7
- REZEPT LESEN g 23.4
- Fette g 12.7
- davon gesättigte Fettsäuren g 6.2
- Ballaststoffe g 4.5
- Cholesterin mg 68
- Natrium mg 1202
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 30 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Diese Neuinterpretation des im Kaffee gebackenen Filets ist inspiriert von einem Rezept des amerikanischen Kochs Bobby Flay.
Es hat Einflüsse aus der Tex-Mex-Küche (Chili, Kaffee), wird aber mit einem anderen, sehr aromatischen und sicherlich besonderen und ungewöhnlichen Geschmack neu interpretiert.
Das Gericht ist so strukturiert, dass es alle Geschmacksknospen anspricht:
Bitter (Kaffee, Kakao),
Sauer (Sauce),
Würzig (Sauce),
Süß (Sauce, Kürbiscreme),
Umami (Kürbiscreme, Rindfleisch),
Knusprig (Gewürzkruste),
Aroma (Schnittlauch, Muskatnuss, Kaffeeschaum, Kardamom).
Die Kombination von Rindfleisch, Kakao und Rotwein ist zudem wissenschaftlich nach den Prinzipien der molekularen Gastronomie kompatibel. Ein einzigartiges Rezept, das sicherlich einen Versuch wert ist und Sie angenehm von der unerwarteten Harmonie der Zutaten überraschen wird.
ZUTATEN
- Zutaten für das Fleisch
- Rindfleisch - Stücke vom Black Angus Rinderfilet (gereift)
- Kürbis 1 Teelöffel - Sahne
- Butter - geschmolzen 1 Esslöffel
- für die Portweinsauce
- Hafen - 1/2 Liter
- Sternanis - 1 Schote
- Zimtstangen - 1 Stange
- Zucker - Rohrohrzucker 1/2 Tasse
- für den Rub (Fleischüberzug)
- Kaffee - Arabica-Pulver 1/4 Tasse
- Bitterem Kakaopulver - bitter 1/4 Tasse
- Zucker - Rohrohrzucker 1 Teelöffel
- Salz - (Fleur de Sel) 2 Teelöffel
- Chili - Cayennepfeffer 1 Teelöffel
- Muskatnuss - gemahlen 1/2 Teelöffel
- Für den Kaffeeschaum
- Kaffee - Mokka bitter 1 Tasse
- Kardamom - 2 Schoten
- Soja Lecithin 1 Esslöffel
Zubereitung
Nachdem man eventuelle faserige oder übermäßig fettige Teile vom Fleischstück entfernt hat 1, wird das Filet geschnitten 2 und gebunden 3, um es während des Kochens in Form zu halten.
Die Filets mit geschmolzener Butter bestreichen 4, dann den Rub einfach durch sorgfältiges Mischen aller Gewürze zubereiten 5 und nur die Ränder des Filets in den Rub tauchen, sodass es gut haftet (6-7). Dies ermöglicht es uns, den Garzustand des Filets an den unbedeckten Stellen zu überprüfen, was ansonsten aufgrund der dunklen Farbe des Rubs schwierig wäre.
Bereiten Sie inzwischen den Grill für direktes Garen vor. In der Zwischenzeit kann die Sauce zubereitet werden 8. Der Wein wird in einen Topf zusammen mit Sternanis, Zimt und Rohrzucker gegossen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht. Ausschalten, in einen Behälter zusammen mit den Gewürzen überführen und abkühlen lassen 9.
Bereiten Sie den Kaffee zu, indem Sie ein paar zerdrückte Kardamomkapseln ziehen lassen. Die Kürbiscreme 10 wird einfach durch das Backen einiger Kürbisstücke im Ofen bis zur vollständigen Karamellisierung zubereitet. Mit heißem Wasser oder Gemüsebrühe im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pro Tasse Creme 4 oder 5 Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Wenn die Kohlen bereit sind, grillen Sie die Filets 11 möglichst auf einem Gusseisengitter oder einem Grill, um sehr markante Grillstreifen zu erhalten, die auf normalen Stahldrähten nicht möglich wären. Bei der Bildung der Streifen die Filets um 90° auf der vertikalen Achse drehen, um ein Rautenmuster zu erzeugen. Wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat 12, vom Feuer nehmen und das Filet in zwei Einweg-Aluminiumschalen legen, eine als Deckel verwenden. Dies ermöglicht es, dass sich die Säfte verteilen und die Temperatur um weitere 2 oder 3 Grad steigt, obwohl sie vom Feuer genommen wurde.
Während das Fleisch ruht, bereiten Sie den Kaffeeschaum vor. Einige Tropfen heißen Kaffee in der Sojalecithin 13 auflösen und dann alles in den Kaffeebehälter gießen. Mit einem Stabmixer mixen 14, dabei darauf achten, viel Luft einzuarbeiten. Der Schaum, der sich bildet, ist ziemlich stabilisiert und neigt nicht dazu, schnell zu verschwinden. Es wird einfach angerichtet, indem etwas Sauce zusammen mit einem Schuss hochwertigem Olivenöl extra vergine auf den Teller gegeben wird. Das Filet wird darauf gelegt, wobei darauf zu achten ist, die Bindung zu entfernen 15, dann wird der Schnittlauch und die Kürbiscreme hinzugefügt. Der Kaffeeschaum wird zuletzt hinzugefügt.