Chateaubriand mit Sauce Béarnaise
- glutenfrei
- Energie Kcal 983
- Kohlenhydrate g 1.8
- davon Zucker g 1.8
- REZEPT LESEN g 29.7
- Fette g 94.4
- davon gesättigte Fettsäuren g 51.22
- Ballaststoffe g 0.6
- Cholesterin mg 577
- Natrium mg 616
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 30 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen plus 2 Stunden für das Marinieren des Fleisches
PRÄSENTATION
Das Chateaubriand ist der Name, den die französische Küche einem bestimmten Schnitt von ausgewachsenem Rindfleisch gibt, der sehr geschätzt wird und aus dem Herzstück des Filets gewonnen wird. Das Chateaubriand ist ein sehr raffiniertes und elegantes Fleischgericht; wir servieren es heute mit einer der bekanntesten Saucen der internationalen Küche, der zarten und samtigen Sauce Béarnaise.
Der große Koch Auguste Escoffier schreibt in seinem Buch "La guide culinaire", dass für eine gleichmäßige Garung das Chateaubriand zwischen 400 und 500 g wiegen sollte und normalerweise mit Kartoffeln als Beilage serviert wird.
Das Chateaubriand wird im Ganzen gekocht: Wir haben es entfettet und für einige Stunden mit extra nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert und es dann in der Pfanne mit Butter gegart. Die Garung ist sehr wichtig: Das Chateaubriand muss außen karamellisiert und knusprig sein und innen zart und blutig bleiben.
Das Chateaubriand mit Sauce Béarnaise könnte das Hauptgericht Ihres Menüs für einen besonderen und wichtigen Anlass sein, der mit einer delikaten soupe à l’oignon beginnen und mit einer köstlichen Tarte Tatin enden könnte!
ZUTATEN
- Rinderfilet 500 g - Chateaubriand
- Butter 70 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- für die Sauce Béarnaise
- Eigelb 4
- Geklärte Butter 300 g
- Schalotte 1
- Wasser 70 ml
- Trockener Weißwein 50 ml
- Weißweinessig 10 ml
- Estragon nach Bedarf - zum Zerkleinern
- Weißer Pfeffer nach Bedarf - gehackt
- Feines Salz nach Bedarf
- Zitronensaft nach Bedarf - (optional)
Zubereitung
Um das Chateaubriand mit Sauce Béarnaise zuzubereiten, nehmen Sie zuerst das Stück Rindfleisch und entfetten es, falls nötig 1; Sie können auch Ihren vertrauenswürdigen Metzger bitten, diese Arbeit zu erledigen. Legen Sie das Chateaubriand in eine große Auflaufform und bestreichen es mit extra nativem Olivenöl 2; fügen Sie dann Salz hinzu 3 und
Pfeffer 4, dann massieren Sie das Fleisch, so dass es gleichmäßig von den Aromen bedeckt ist 5. Decken Sie die Auflaufform mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie das Chateaubriand für ein paar Stunden im Kühlschrank marinieren 6.
Während das Fleisch ruht, bereiten Sie die Sauce Béarnaise zu (hier das detaillierte Rezeptblatt): In einem kleinen Topf Wasser, Weißwein und Essig geben, mit weißem Pfeffer und Salz würzen, die Schalotte und die Hälfte des gehackten Estragons hinzufügen 7. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie köcheln, bis sie auf ein Drittel reduziert ist; lassen Sie die Infusion abkühlen und filtern Sie die Flüssigkeiten durch ein Sieb 8. In einer Schüssel die 4 Eigelbe geben und mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer aufschlagen und die Infusion nach und nach einarbeiten 9.
Wenn die Mischung schön schaumig ist, setzen Sie die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie die Sauce im Wasserbad, gießen Sie nun die heiße geklärte Butter nach und nach in die Eigelbmischung 10 und schlagen Sie weiter, bis Sie eine glatte, weiche und homogene Mischung erhalten, die wie Zabaglione eine bandartige Konsistenz hat. Nehmen Sie die Sauce vom Herd und geben Sie sie in eine Schüssel; würzen Sie mit Salz, Pfeffer und fügen Sie, wenn gewünscht, ein paar Tropfen Zitronensaft und schließlich den restlichen Estragon hinzu 16. Rühren Sie, um alle Aromen zu verbinden, und die Sauce Béarnaise ist fertig 18. Halten Sie sie warm, indem Sie sie mit Frischhaltefolie abdecken.
Nehmen Sie nun das Chateaubriand: In einer großen, antihaftbeschichteten Pfanne die Butter (Sie können auch geklärte Butter verwenden) schmelzen und wenn sie heiß ist, legen Sie das Filet darauf 13 und braten es schnell auf hoher Flamme von beiden Seiten an, um den Saft nicht entweichen zu lassen, dann drehen Sie das Fleisch 14. Wenn sich außen eine goldene Kruste gebildet hat, kochen Sie weiter für weitere 5-8 Minuten, indem Sie das Filet mit der geschmolzenen Butter begießen 15. Das Chateaubriand sollte außen gut durchgebraten und innen zart und blutig bleiben: Die Garung sollte schnell sein, etwa 10-15 Minuten.
Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie das Fleisch ruhen, damit sich die Säfte im Inneren verteilen 16. Jetzt bleibt nur noch, das Filet mit einem scharfen Fleischmesser in etwa 1 cm dicke Scheiben zu schneiden 17 und das Chateaubriand auf einem Servierteller auf einem Bett aus frischem Salat anzurichten! Ihr Chateaubriand ist bereit zum Servieren: Gießen Sie die Sauce Béarnaise direkt über das Fleisch 18 oder servieren Sie sie in einer separaten Schüssel.