Mantuanische Kürbis-Tortelli
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 50 min
- Portion: 10
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 30 Minuten Teigruhe.
PRÄSENTATION
Der Küchenchef Claudio Sadler erzählt seinem Psychotherapeuten Michele Mezzanotte von seinem Herzensgericht, den tortelli di zucca alla mantovana, in dieser Folge des Vodcasts „La ricetta che ti fa felice“. Ein großer Klassiker der Hausmannskost und der Tradition aus Mantua, geprägt vom unverkennbaren Gleichgewicht zwischen süß und salzig. Die hausgemachten Kürbis-Tortelli zuzubereiten ist ein echtes Ritual: von hauchdünn ausgezogener Teigbahn bis zum Verschließen jedes einzelnen Tortello – es sind diese geduldigen Handgriffe, die an die Küche früherer Zeiten und an gemeinsam mit der Familie zubereitete Rezepte erinnern.
Die Tortelli di zucca von Sadler respektieren die Seele des traditionellen Rezepts, mit einer Füllung aus Kürbis aus Mantua, Amaretti, Mostarda und Grana Padano DOP, unterscheiden sich jedoch durch einige persönliche Details des Küchenchefs. Nach dem Garen werden die Tortelli mit Butter, Thymian und Grana Padano DOP gewürzt und mit Zitronenschale verfeinert, die eine angenehme frische und aromatische Note gibt. Abgerundet wird das Gericht durch geröstete Mandelblättchen, die beim Servieren dazugegeben werden, um einen unwiderstehlichen knusprigen Kontrast zur weichen Füllung zu schaffen. Bereitet auch ihr diese Variante der tortelli di zucca alla mantovana zu: ein gefülltes erstes Pastagericht, perfekt, um die Aromen der Tradition mit der raffinierten Handschrift eines großen Küchenchefs wiederzuentdecken.
Probiert auch diese Varianten:
ZUTATEN
- Für den frischen Nudelteig
- Weizenmehl Typ 00 450 g
- Hartweizengrieß (doppelt gemahlen) 50 g
- Eigelb 10
- Eier 2
- Feines Salz nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra 20 g
- Für die Füllung
- Kürbis aus Mantua 750 g - geputzt
- Mantuanische Mostarda 100 g
- Amaretti 100 g
- Grana Padano DOP 50 g
- Muskatnuss nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Zum Anrichten
- Mandelblättchen nach Bedarf
- Thymian nach Bedarf
- Butter 100 g
- Grana Padano DOP 60 g
- Zitronenschale 1
Zubereitung
Um die Mantuanischen Kürbis-Tortelli zuzubereiten, schneidet den Kürbis in Stücke und entfernt die inneren Kerne 1. Teilt ihn in Portionen 2 und legt sie auf ein Backblech 3.
Deckt mit Alufolie ab 4 und backt 40 Minuten bei 160C in einem vorgeheizten Backofen mit Ober-/Unterhitze. Kümmert euch inzwischen um den frischen Teig: Gebt die Mehle auf die Arbeitsfläche 5, bildet in der Mitte einen Krater und gebt dort die ganzen Eier und die Eigelbe hinein 6.
Gebt das Öl dazu 7, eine Prise Salz 8 und arbeitet mit dem Teigschaber (tarocco) die Zutaten zusammen 9.
Sobald die Eier aufgenommen sind, knetet kräftig von Hand 10, bis ein glatter, homogener Teig entsteht, und lasst ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen 11. Holt den gegarten Kürbis heraus 12 und lasst ihn etwas abkühlen.
Zerkleinert die Amaretti im Mixer zu feinem Pulver 13. Entfernt die Schale vom Kürbis 14 und gebt ihn in den Mixer 15.
Püriert, bis eine homogene Masse entsteht 16, und presst sie dann in einem Tuch aus, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht 1718.
Hackt die Mostarda grob 19, dann gebt das Kürbispüree in eine Schüssel, fügt den Käse 20 und die Amaretti 21 hinzu.
Gebt auch die Mostarda dazu 22, salzt 23 und vermischt alles 24.
Zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren 25. Noch einmal umrühren 26, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Holt den Teig heraus, trennt eine Portion ab 27 und lasst sie auf der breitesten Stufe der Nudelmaschine durch die Walzen.
Faltet die Teigbahn auf sich selbst 28 und zieht sie erneut durch die Walzen 29, bis eine Dicke von 1–2 mm erreicht ist. Schneidet die Ränder mit einem gezackten Teigrädchen und formt 5x5 cm große Teigquadrate 30.
Füllt die Mitte mit einem Klecks Füllung 31. Faltet das Quadrat zur Hälfte und verbindet gegenüberliegende Ecken, sodass ein Dreieck entsteht 32. Verbindet dann die beiden Enden, um die typische Tortello-Form zu erhalten 33.
Mit diesen Mengen erhaltet ihr etwa 70 Tortelli 34. Legt sie beim Formen auf ein bemehltes Tablett 34. Jetzt die Mandelblättchen in einer Pfanne rösten und beiseitestellen, sie dienen als Garnitur 35. Gebt die Tortelli in reichlich gesalzenes Wasser und kocht sie, bis sie an die Oberfläche steigen – das dauert nur wenige Minuten 36.
In der Zwischenzeit die Butter in derselben Pfanne schmelzen, in der ihr die Mandeln geröstet habt 37. Die Tortelli abgießen und in die Pfanne mit der Butter geben 38 und mit Thymian aromatisieren 39. Gebt etwas Nudelkochwasser hinzu, um eine sämige Sauce zu erhalten.
Mit geriebenem Käse verfeinern 40 und mit Zitronenschale abrunden 41. Serviert die mantuanischen Kürbis-Tortelli mit den gerösteten Mandelblättchen 42.