Wie man Eier pasteurisiert
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 min
- Kochzeit: 10 min
- Ergibt: Stück
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Heute zeigen wir Ihnen eine sehr wichtige Technik in der Konditorei, um die Verwendung von rohen Eiern in Desserts zu vermeiden: wie man Eier pasteurisiert. Es handelt sich tatsächlich um eine hausgemachte Methode, die das Risiko von Salmonellen oder Problemen im Zusammenhang mit der Verwendung von rohen Eiern nicht zu 100% ausschließt. Dafür ist es immer besser, im Supermarkt Eiprodukte im Ziegelkarton zu kaufen, die industrielle Pasteurisierungsprozesse durchlaufen haben und somit am sichersten sind. Wir erklären Ihnen jedoch, wie Sie den Sirup herstellen, um die Eigelbe durch die Zubereitung der pâte à bombe zu behandeln, das Eiweiß durch die Zubereitung des Italienisches Baiser zu behandeln und auch eine Technik, um ganze Eier zu Hause zu pasteurisieren. Als erstes benötigen wir ein Küchenthermometer und bereiten einen Wasser-Zucker-Sirup zu, der 121° erreichen muss. Dies ist die richtige Temperatur, bei der der Sirup die richtige Zuckerkonzentration erreicht, um die Mischung zu desinfizieren und zu stabilisieren.
Mit dieser Methode können Sie zum Beispiel die Mascarponecreme für hervorragendes Tiramisù mit pasteurisierten Eiern zubereiten!
ZUTATEN
Für die Eigelbe
Um die Eigelbe zu behandeln, bereiten Sie die pâte à bombe vor: Geben Sie den Zucker 1 in einen kleinen Topf und sofort das Wasser 2 hinzu, um es gleichmäßig zu befeuchten. Beginnen Sie, den Sirup bei niedriger Flamme zu erhitzen, und kontrollieren Sie die Temperatur gelegentlich mit einem Küchenthermometer, er muss 121° erreichen. Wenn er 115° erreicht hat 3, geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel.
Beginnen Sie, sie mit einem elektrischen Mixer aufzuschlagen 4, und sobald der Sirup 121° erreicht hat 5, gießen Sie ihn langsam in die Eigelbe, während die Schneebesen auf niedriger Geschwindigkeit laufen 6. Auf diese Weise spritzt der Sirup nicht an den Rand der Schüssel und härtet nicht aus.
Schlagen Sie weiter, wobei Sie die Geschwindigkeit der Schneebesen leicht erhöhen 7, bis Sie eine helle, voluminöse und schaumige Masse erhalten 8. Arbeiten Sie weiter, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Die pâte à bombe ist bereit für den Einsatz in vielen Rezepten 9.
Für das Eiweiß (italienisches Baiser)
Um das Eiweiß zu behandeln, machen Sie das italienische Baiser: Geben Sie den Zucker in einen Topf mit schwerem Boden 10, fügen Sie das Wasser hinzu, um den Zucker gleichmäßig zu befeuchten, und erhitzen Sie es bei niedriger Flamme 11. Tauchen Sie das Lebensmittelthermometer ein, das Ihnen die Temperatur anzeigt, Sie müssen 121° erreichen. In der Zwischenzeit sammeln Sie das Eiweiß in einer Schüssel 12.
Wenn die Temperatur des Sirups 115°C erreicht hat, beginnen Sie, das Eiweiß mit den elektrischen Schneebesen 13 bei mittlerer Geschwindigkeit steif zu schlagen. Wenn der Sirup 121° erreicht hat 14, reduzieren Sie die Geschwindigkeit, gießen Sie den Sirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß, ohne es auf den Schneebesen zu bekommen 15, und erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit erneut.
Schlagen Sie weiter, bis das Baiser vollständig abgekühlt ist 16, es muss klar und glänzend sein 17. Das italienische Baiser ist bereit, um in Ihren süßen Zubereitungen verwendet zu werden 18.
Wie man ganze Eier pasteurisiert
Um ganze Eier zu pasteurisieren, geben Sie Wasser und Zucker in einen kleinen Topf 19. Auch hier muss sich der Zucker auflösen und 121° erreichen. Wenn der Sirup 115° erreicht hat, können Sie beginnen, die Eier mit einem Schneebesen aufzuschlagen 20. Sobald der Sirup 121° erreicht hat, nehmen Sie ihn vom Herd.
Gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl in die halb aufgeschlagenen Eier 22 und schlagen Sie weiter mit den Schneebesen, bis Sie eine schaumige Masse erhalten 23. Arbeiten Sie, bis sie vollständig abgekühlt ist 24.