Wie man Roux zubereitet
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 5 min
- Kochzeit: 15 min
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Ein Roux ist eine Mischung aus geschmolzener Butter und Mehl, die die Grundlage für weiße Soßen bildet. Abhängig von der Kochzeit unterscheiden wir drei verschiedene Arten von Roux.
Roux wird verwendet, um Soßen oder Suppen zu verdicken. Der Begriff Roux bedeutet auf Französisch „Rostfarbe“. Bei der Zubereitung von Roux muss das Verhältnis von Butter (Fettanteil) ausreichend sein, damit das Mehl keine Klumpen bildet, daher sollte es mindestens das gleiche Gewicht wie das Mehl haben.
In diesem Kochkurs zeigen wir Ihnen, wie Sie eine perfekte Basis für Ihre Soßen zubereiten können!
ZUTATEN
- Weißes Roux für 500 ml Béchamel
- Vollmilch 400 ml
- Weizenmehl Typ 00 40 g
- Butter 40 g
- Blondes Roux für 500 ml Velouté-Sauce
- Weizenmehl Typ 00 40 g
- Butter 40 g
- Hühnersuppe 400 ml
- Braunes Roux für 500 ml dunkle Sauce
- Weizenmehl Typ 00 40 g
- Butter 40 g
- Fleischbrühe 40 g
Wie man das weiße Roux zubereitet
Das weiße Roux wird verwendet, um weiße Soßen, wie zum Beispiel Béchamel, zu verdicken. Um das weiße Roux zuzubereiten, lassen Sie die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 1 Minute schmelzen 1, damit das Wasser verdunstet. Zwischenzeitlich sieben Sie das Mehl 2 und wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, fügen Sie es zum Topf hinzu 3.
Rühren Sie dann 1-2 Minuten lang kontinuierlich mit einem Schneebesen, um Klumpenbildung zu vermeiden, und halten Sie die Hitze niedrig 4. Die Mischung sollte eine ziemlich helle Farbe behalten 5, und das kurze Kochen dient lediglich dazu, das Mehl zu garen, damit es nicht mehr roh schmeckt. Voilà, das weiße Roux ist fertig und Sie haben jetzt die perfekte Basis, um Béchamel zuzubereiten: Fügen Sie die warme Milch zum Roux hinzu und lassen Sie es eindicken, um die richtige Konsistenz zu erhalten 6 (klicken Sie hier, um mehr Details zur Zubereitung der Béchamel zu sehen).
Wie man das blonde Roux zubereitet
Das blonde Roux ist die Basis für die Velouté-Sauce, eine Art Béchamel, die mit Brühe anstelle von Milch zubereitet wird und als Beilage zu Fleisch oder Fisch dient. Die Velouté, wie der Name schon sagt, ist eine Soße mit einer samtigen Konsistenz und einem sehr delikaten Geschmack. Die Brühe, die dem Roux hinzugefügt wird, sollte klar sein, also aus Huhn, Kalb oder Fisch bestehen. Um das blonde Roux zuzubereiten, schmelzen Sie die Butter in Würfeln in einem Topf 1 und lassen Sie es bei schwacher Hitze etwa 1 Minute „kochen“, damit das Wasser verdunstet 2. Sieben Sie das Mehl 3
und fügen Sie es der geschmolzenen Butter hinzu, rühren Sie bei schwacher Hitze 10 Minuten lang, um Klumpenbildung zu vermeiden (4-5). In diesem Fall sollte das Roux eine leichte goldene Farbe annehmen 6.
Sobald das Roux fertig ist, um die Velouté zuzubereiten, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen, fügen Sie dann die warme Brühe hinzu 7, während Sie weiterhin rühren, um Klumpen zu vermeiden. Setzen Sie es wieder auf den Herd, bringen Sie es zum Kochen 8, rühren Sie dabei ständig um und lassen Sie es 5 Minuten köcheln, damit die Soße eindickt 9.
Wie man das braune Roux zubereitet
Das braune Roux wird hauptsächlich verwendet, um Soßen und Saucen zu aromatisieren. Es wird normalerweise verwendet, um Bratenjus zu verdicken und Soßen mit starkem, reichhaltigem Geschmack zu erhalten, da es einen sehr intensiven und reichhaltigen Geschmack hat. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und lassen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 1 Minute lang kochen, damit das überschüssige Wasser verdunstet 1. Sieben Sie das Mehl 2 und fügen Sie es der Butter im Topf hinzu 3
und rühren Sie bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten, um Klumpenbildung zu vermeiden 4, das Roux sollte in diesem Fall eine schöne, aber intensive goldene Farbe haben. Die Mischung sollte eine dunkelbraune Farbe haben 6. Sobald es fertig ist, gießen Sie den warmen Fond über das Roux und lassen Sie es eindicken, Sie werden sehen, wie lecker das ist! Hier sind Ihre Roux, bereit, für die gewünschte Zubereitung verwendet zu werden.
Wie man das rohe Roux zubereitet
ROUX MIT ROHER BUTTER Rohe Roux (oder kalte Roux) werden verwendet, um die Dichte von Soßen oder Saucen anzupassen. Legen Sie in einer Schüssel die auf Raumtemperatur erweichte Butter 1 und fügen Sie die gleiche Menge gesiebtes Mehl hinzu 2, rühren Sie alles mit einem Schneebesen, um eine ziemlich cremige und homogene Mischung zu erhalten 3. Sobald es fertig ist, fügen Sie das Roux Ihrem Fond hinzu, denken Sie daran, alles etwa zehn Minuten lang zu kochen, damit das Mehl gegart wird.
ROUX MIT ROHEM ÖL Wie bereits erwähnt, bestehen Roux aus einem Fettanteil (normalerweise Butter), der mit Mehl vermischt wird. Der Fettanteil, der normalerweise aus Butter besteht, kann auch durch Öl ersetzt werden. So gehen Sie vor. Geben Sie in einer Schüssel das Mehl 1, fügen Sie das Öl hinzu 2 und rühren Sie alles mit einem Schneebesen, um eine homogene Mischung zu erhalten 3. Fügen Sie dann das Roux mit Öl in die Zubereitung, die Sie eindicken möchten, und lassen Sie es 7-8 Minuten kochen.
Wie man eine Sauce mit Klumpen korrigiert
Wenn Sie Ihre Soße nicht gut genug gerührt haben, könnte sie klumpig sein. So beheben Sie das. Schlagen Sie die Soße mit einem Schneebesen, bis sie glatt und cremig ist. Erhitzen Sie sie in einem Topf 1 und, wenn sie heiß ist, nehmen Sie sie vom Herd und passieren Sie sie durch ein konisches Sieb (2-3), um alle Klumpen zu entfernen 3. Bevor Sie die Soße verwenden, erhitzen Sie sie erneut in einem Topf.