Pissaladière
- Laktosefrei
- Energie Kcal 295
- Kohlenhydrate g 37.7
- davon Zucker g 12.4
- REZEPT LESEN g 15.2
- Fette g 9.2
- davon gesättigte Fettsäuren g 1.52
- Ballaststoffe g 2.2
- Cholesterin mg 49
- Natrium mg 1915
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 60 min
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen plus 3 Stunden Entsalzen der Sardellen und 2 Stunden Teiggärung
PRÄSENTATION
Die Pissaladière ist ein köstliches, belegtes Fladenbrot, das in der Stadt Nizza entstanden ist, jedoch in ganz Südfrankreich verbreitet ist. Der Name dieses Gerichts leitet sich von pissalat ab, der Abkürzung für gesalzener Fisch auf Französisch, und bezieht sich auf eine Creme auf Basis von Sardellen, mit der die älteste Version der Pissaladière gewürzt wurde.
In der modernen Version des Rezepts sind die Sardellen immer noch die unangefochtenen Hauptdarsteller des Gerichts und werden von karamellisierten Zwiebeln begleitet, die mit einem Hack aus Thymian und Lorbeer gewürzt sind. Das Ergebnis ist ein leckeres Fladenbrot, bei dem der süßliche Geschmack der Zwiebeln und der kräftige Geschmack der Sardellen eine intensive und unwiderstehliche Kombination bilden.
Der letzte Schliff wird durch die Zugabe von Oliven gegeben: Verwenden Sie die Caillettes, die kleinen schwarzen Oliven, die in Nizza angebaut werden, oder ersetzen Sie sie durch Taggiasca-Oliven oder die aus Ihrer Region. Die Pissaladière eignet sich ideal als Vorspeise oder Fingerfood bei einem Buffet, besonders wenn sie von einem Glas guten, kühlen Weißwein begleitet wird. Die Mischung aus mediterranen Düften und Aromen, die in der Pissaladière enthalten sind, wird jeden erobern! Probieren Sie auch die nahe Verwandte der Pissaladière, die Sardenaira!
Wenn Sie Zwiebeln lieben, sollten Sie sich den Zwiebel-Calzone, eine köstliche Spezialität aus Apulien, nicht entgehen lassen!
ZUTATEN
- Zutaten für ein Blech von 35x25 cm
- Wasser 180 ml
- Weizenmehl Typ 00 320 g
- Natives Olivenöl extra 15 g
- Feines Salz 6 g
- Malz 3 g
- Trockene Bierhefe 2 g
- Für den Belag
- Gelbe Zwiebeln 1 kg
- Gesalzene Sardellen 400 g
- Schwarze Nicoise-Oliven 35 - ungefähr
- Eingelegte Kapern 25 g
- Natives Olivenöl extra 40 g
- Zucker 50 g
- Thymian 5 Zweige
- Lorbeer 2 Blätter
- Knoblauch 2 Zehen
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- zum Einfetten des Blechs
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Zubereitung
Um die Pissaladière zuzubereiten, beginnen Sie damit, den Brotteig für die Basis herzustellen. Einige Varianten dieses Rezepts sehen die Verwendung von Blätterteig oder Mürbeteig vor; falls Sie keine Zeit für das Gehenlassen haben, können Sie eine dieser Alternativen ausprobieren. Sieben Sie das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eine große Schüssel, wenn Sie von Hand arbeiten werden 1. Dann geben Sie einen Schuss Wasser aus der Gesamtdosis in eine kleine Schüssel und lösen darin das Salz auf (2-3).
Lösen Sie dann im restlichen Wasser das Malz (oder den Zucker) 4, die Trockenhefe 5 (oder alternativ 8 g frische Hefe) und fügen Sie das native Olivenöl extra hinzu 6.
Fügen Sie die Lösung aus Wasser, Malz, Hefe und Öl dem Mehl hinzu 7 und beginnen Sie auf mittlerer Geschwindigkeit zu kneten, indem Sie das Rührwerkzeug in die Küchenmaschine einsetzen oder mit den Händen, um die Zutaten zu vermischen. Nach 1 Minute geben Sie auch das Wasser mit dem Salz hinzu und kneten weiter 8. Wenn alle Zutaten um das Rührwerkzeug gesammelt sind, ersetzen Sie es durch den Knethaken 9 und kneten weiter auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit für mindestens 5 Minuten, bis der Teig glatt und homogen ist.
Arbeiten Sie den Teig mit den Händen, um ihn zu einer Kugel zu formen 10, gießen Sie einen Schuss Öl in eine Schüssel und bestreichen Sie diese mit einem Pinsel 11. Legen Sie dann den Teig hinein, bedecken Sie ihn mit Folie 12 und lassen Sie ihn für mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 28-30°) gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Widmen Sie sich nun dem Entsalzen der gesalzenen Sardellen, die keinen Kopf haben: Legen Sie die Sardellen in eine Schüssel 13 und spülen Sie sie wiederholt unter kaltem Wasser ab, um das Salz zu entfernen 14. Lassen Sie sie mit einem Sieb abtropfen 15 und legen Sie sie für 2-3 Stunden in kaltes Wasser ein, wobei Sie das Wasser häufig wechseln. Führen Sie diesen Vorgang sehr vorsichtig durch, um zu vermeiden, dass die Sardellen zerfallen.
Wenn die Sardellen weich geworden sind, öffnen Sie sie zur Hälfte 16 und entfernen Sie die Innereien mit dem zentralen Gräten 17. Dann legen Sie ein kleines Tablett oder Blech mit saugfähigem Papier aus und legen die geöffneten Filets darauf 18. Am Ende erhalten Sie etwa 150 g entsalzte Sardellen.
Nun bereiten Sie die Würze für die Pissaladière vor: Schälen Sie die Zwiebeln, entfernen Sie den Stiel 19 und ziehen Sie die äußere Schicht mit der Schale ab 20. Dann halbieren Sie sie und schneiden sie dünn 21.
Legen Sie die Thymian- und Lorbeerblätter auf ein Schneidebrett, hacken Sie sie fein 22 und legen Sie sie beiseite. Erhitzen Sie dann Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne und, sobald es heiß ist, fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu 23. Geben Sie auch 2 zerdrückte Knoblauchzehen mit einem entsprechenden Werkzeug oder den Zinken einer Gabel hinzu 24.
Würzen Sie die Zwiebeln mit dem Thymian- und Lorbeerhack 25 und dem Zucker 26, pfeffern Sie nach Belieben. Decken Sie mit einem Deckel ab 27 und lassen Sie es bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln eine durchscheinende Farbe erreichen. Die Zwiebeln sollten nämlich nicht färben, falls nötig, mit ein paar Esslöffeln heißem Wasser ablöschen.
Wenn die Zwiebeln fast fertig sind, legen Sie die bereits abgetropften und gepressten Kapern auf ein Schneidebrett zusammen mit etwa 50 g der entsalzten und gereinigten Sardellen. Hacken Sie 28 und, nachdem Sie die Hitze ausgeschaltet haben, fügen Sie das Hack den Zwiebeln hinzu 29. Mischen Sie, damit sich der Teig gut verbindet, und lassen Sie ihn in der Pfanne abkühlen 30.
Während die Würze der Pissaladière abkühlt, fetten Sie ein Backblech von 35x25 cm, indem Sie Ihre Hände oder einen Pinsel verwenden 31. Nehmen Sie den Teig, der mittlerweile aufgegangen ist, und legen Sie ihn auf das gefettete Blech 32, dann drücken Sie ihn mit den Fingerspitzen von der Mitte zu den Rändern, bis er die gesamte Oberfläche bedeckt 33.
Geben Sie nun die Würze auf den ausgerollten Teig 34 und verteilen Sie sie gleichmäßig mit dem Rücken eines Löffels 35, wobei Sie einen Rand von 2 cm lassen. Beginnen Sie, die Pissaladière mit den restlichen Sardellenfilets zu dekorieren: Bilden Sie Rauten, indem Sie die Sardellen diagonal anordnen 36.
Fahren Sie fort, die Rauten zu bilden, beginnend von der gegenüberliegenden Ecke, von der Sie angefangen haben, und vervollständigen Sie das Gitter 37. Legen Sie die schwarzen Oliven in die Zwischenräume zwischen den Streifen 38 und backen Sie in einem vorgeheizten statischen Ofen auf einem bereits heißen Backblech bei 220° für etwa 25 Minuten. Wenn die Ränder schön golden und knusprig sind 39, ist die Pissaladière bereit, als Aperitif serviert zu werden, vielleicht begleitet von einem guten kühlen Weißwein!