Ossobuco mit Erbsen
- Energie Kcal 246.6
- Kohlenhydrate g 11
- davon Zucker g 5.3
- REZEPT LESEN g 3.9
- Fette g 20.8
- davon gesättigte Fettsäuren g 7.6
- Ballaststoffe g 31.2
- Cholesterin mg 2.5
- Natrium mg 362.8
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 min
- Kochzeit: 1 h 40 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen zuzüglich der Zubereitungszeit der Fleischbrühe
PRÄSENTATION
Wenn wir an Ossobuco denken, kommt uns sofort eines der klassischen Gerichte unserer regionalen Tradition in den Sinn: die Ossibuchi alla milanese, die wir mit dem untrennbaren gelben Risotto genießen, ein reichhaltiges Gericht, das diesen speziellen Fleischschnitt optimal zur Geltung bringt. Das Ossobuco ist nämlich der hintere Teil der Kalbshaxe, wo sich um den Knochen das zarteste Fleisch sammelt. Warum nicht versuchen, diese Spezialität mit einer der klassischsten Beilagen zum Fleisch zuzubereiten? Hier ist unser Vorschlag: das Ossobuco mit Erbsen. Die lange Kochzeit lässt das Fleisch schmoren und verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack, aber die wahre Magie dieses Gerichts findet sich im Knochenmark, das sich auflöst und die Zubereitung noch saftiger macht. Verlockender geht es kaum!
ZUTATEN
- Zutaten für 4 Ossobuchi
- Kalbs-Ossobuco 1400 g - (4 Stück)
- Weißwein 60 g
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Butter 50 g
- Gelbe Zwiebeln 60 g
- Sellerie 60 g
- Karotten 60 g
- Natives Olivenöl extra 40 g
- Fleischbrühe 250 g
- Grüne Erbsen 160 g
- zum Mehlen
- Weizenmehl Typ 00 nach Bedarf
Zubereitung
Um das Ossobuco mit Erbsen zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung der Rinderbrühe: Waschen und schälen Sie das Gemüse und geben Sie es in einen großen Topf mit hohem Rand zusammen mit dem Öl. Aromatisieren Sie mit den Pfefferkörnern und den Nelken. Fügen Sie das Fleisch 1 hinzu und bedecken Sie es mit 3 Litern Wasser, lassen Sie es so bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Stunden kochen, bis die Brühe etwa zur Hälfte reduziert ist. Danach fügen Sie den restlichen Liter Wasser hinzu und lassen Sie es bei niedriger Hitze noch eine Stunde weiterkochen. Am Ende des Kochvorgangs 2 filtern Sie die Brühe mit einem feinen Sieb 3.
Kümmern Sie sich jetzt um das Basis-Soffritto: Waschen und schälen Sie die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie und hacken Sie sie dann fein 4. Lassen Sie in einer großen Pfanne die Butter mit dem Olivenöl schmelzen 5, dann fügen Sie das gehackte Gemüse hinzu 6.
und lassen Sie es bei mäßiger Hitze etwa 10-15 Minuten lang weich werden 7. Nehmen Sie die Ossibuchi und schneiden Sie mit einer Küchenschere oder einem Messer die Membran ein, die sie umgibt 8, diese Maßnahme verhindert, dass sich das Fleisch beim Kochen „kringelt“. Mehlieren Sie nun die Ossibuchi von beiden Seiten 9.
und legen Sie sie in die Pfanne, sobald das Soffritto fertig ist 10. Braten Sie die Ossibuchi von beiden Seiten an 11. Löschen Sie sie mit dem Weißwein ab 12, lassen Sie ihn verdampfen.
Salzen 13 und pfeffern Sie, dann begießen Sie das Fleisch mit der Brühe 14. Setzen Sie das Kochen bei schwacher Hitze für anderthalb Stunden fort, indem Sie den Deckel aufsetzen, aber eine Öffnung lassen. Drehen Sie die Ossibuchi in der Hälfte der Kochzeit um 15.
Bewegen Sie die Pfanne von Zeit zu Zeit, um zu verhindern, dass die Ossibuchi anhaften, und falls sie zu trocken werden, fügen Sie der Zubereitung weitere Brühe hinzu. Ungefähr 10 Minuten vor Ende der Kochzeit fügen Sie auch die Erbsen hinzu 16. Wenn sie in der Saison sind, verwenden Sie frische Erbsen in der gleichen Menge und achten Sie darauf, sie länger zu kochen. Ihre Ossibuchi sind fertig 17, servieren Sie sie gut heiß 18!