Glas mit Gianduia und Haselnussdächlein

Um das Gianduia-Glas mit Haselnussdach zuzubereiten, beginnen Sie mit der Karamellsauce: Gießen Sie das Wasser in einen Topf, dann den Zucker 1 und rühren Sie, um den ganzen Zucker zu befeuchten 2. Schalten Sie den Herd an und lassen Sie den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. In einem anderen, kleineren Topf das kondensierte Milch 3 einfüllen,

die Sahne 4 hinzufügen und bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn der Karamell eine braune Farbe erreicht hat, nehmen Sie ihn vom Herd und gießen Sie die erwärmte Mischung aus Sahne und kondensierter Milch langsam hinein 5, dabei rühren. Sobald die Sahne eingearbeitet ist, geben Sie die Mischung in eine Schüssel, bedecken sie mit Frischhaltefolie 6 und lassen sie bei Zimmertemperatur abkühlen (das dauert etwa 40 Minuten).

Schneiden Sie die Milch-Gianduia in Würfel 7 und geben Sie sie in eine Schüssel. Geben Sie frische Milch und kondensierte Milch in einen Topf 8, erhitzen Sie, bis es fast kocht, und gießen Sie es über den Gianduia, um ihn mit einem Spatel zu emulgieren 9.

Emulgieren Sie weiter mit einem Stabmixer, um eine glatte Sauce zu erhalten 10, dann decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab 11 und lassen sie etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen. Schlagen Sie 600 g frische flüssige Sahne mit einem elektrischen Mixer (oder einem Planetenrührgerät mit Schneebesen) auf 12.

Und heben Sie 300 g davon vorsichtig unter die Gianduia-Creme, wobei Sie von unten nach oben rühren, um die Mischung nicht zu entlüften (13-14). Nehmen Sie Gläser mit einem Fassungsvermögen von 100 ml, um eine ansprechendere Komposition zu schaffen. Legen Sie die Gläser schräg in eine kleine Ofenform oder eine Kastenform, um sie zu stützen, legen Sie zerknülltes Backpapier auf den Boden, damit die Formen fest an Ort und Stelle bleiben. Gießen Sie 30 g Gianduia-Mousse in jedes Glas 15 und lassen Sie sie 30 Minuten im Kühlschrank fest werden, bewahren Sie die restliche Mousse für die dritte Schicht auf.

Inzwischen ist die Karamellsauce abgekühlt. Heben Sie weitere 300 g geschlagene Sahne in drei Chargen vorsichtig mit einem Spatel unter die Karamellsauce, um die Sahne nicht zu entlüften (16-17). Gießen Sie etwa 25 g Karamellmousse in jedes Glas, um die zweite Schicht zu bilden 18. Sie können das Glas in die entgegengesetzte Richtung neigen, um das diagonale Muster zu erstellen oder linear weitermachen.

Stellen Sie sie für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank, um fest zu werden. Inzwischen die Kekse zubereiten: Rösten Sie die Mandeln und Haselnüsse: Decken Sie ein Backblech mit Backpapier ab und legen Sie die Mandeln und Haselnüsse darauf. Backen Sie sie in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 150° für 30 Minuten oder bei 130° für 25 Minuten, wenn Sie einen Umluftofen verwenden. Lassen Sie alles nach dieser Zeit abkühlen 19 und schälen Sie dann die Mandeln und Haselnüsse mit den Händen, bevor Sie sie zusammen mit der Hälfte der Gesamtzuckermenge in einen Mixer geben 20. Zerkleinern Sie sie zu Krümeln. Geben Sie das Nuss- und Mandelmehl in eine große Schüssel und fügen Sie die zuvor geschmolzene Butter hinzu 21, mischen Sie, bis es kompakt ist, mit Hilfe eines Spatels.

Fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu und mischen Sie gut 22. Schlagen Sie die Eiweiße mit einem elektrischen Mixer mit der anderen Hälfte der Zuckermenge auf. Dann geben Sie die geschlagenen Eiweiße zur Mischung. Rühren Sie mit einem Spatel 23, um zu mischen und eine homogene Mischung zu erhalten 24.

Legen Sie ein Backblech erneut mit Backpapier aus und legen Sie mit einem Löffel kleine Mengen von etwa 10 g Teig im Abstand von 3-4 cm zueinander darauf. Drücken Sie jeden Teigklecks mit dem Rücken eines Löffels flach und formen Sie Kreise mit einem Durchmesser von etwa 7 cm und einer Dicke von 1/2 Millimeter. Um diese Operation zu erleichtern, befeuchten Sie den Löffelrücken, damit der Teig nicht zu stark anhaftet 25. Sobald diese Operation abgeschlossen ist, backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für 8 Minuten oder bei 160° für 3-4 Minuten, wenn Sie einen Umluftofen verwenden. Wenn sie leicht knusprig und gebräunt sind, nehmen Sie die Kekse aus dem Ofen und legen Sie sie auf ein Nudelholz, damit sie trocknen und die typische gebogene Form der Dächlein erhalten 26. Nehmen Sie die Gläser wieder und füllen Sie die restliche Gianduia-Mousse ein, um die dritte Schicht zu vervollständigen 27, zuletzt legen Sie auf jedes Glas einen Keks und servieren Sie es am Tisch.