Flüssiger Sauerteig
- Laktosefrei
- Vegetarisch
- Light
- Energie Kcal 167
- Kohlenhydrate g 33.3
- davon Zucker g 2.1
- REZEPT LESEN g 6
- Fette g 1.1
- davon gesättigte Fettsäuren g 0.23
- Ballaststoffe g 3.7
- Natrium mg 3
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
- Kosten: Gering
- Anmerkungen Es werden 33 Tage benötigt, bevor man den flüssigen Sauerteig regelmäßig verwenden kann.
PRÄSENTATION
Dank Gabriele Bonci entdecken wir heute alle Geheimnisse über flüssigen Sauerteig. Auch li.co.li. (Lievito in Coltura Liquida) genannt, ist ein natürlicher Hefeteig, mit dem man Backwaren mit langer Gärzeit herstellen kann. Das Mischen von Mehl und Wasser löst einen lebenswichtigen Prozess aus, der entsteht, sich stärkt, generiert und weitergegeben wird... aber verstehen wir zuerst, was die Unterschiede zu festem Sauerteig sind, nur so könnt ihr wählen, was am besten zu euren Bedürfnissen passt. Auch dieser Teig, wie der feste, ermöglicht es, ein besseres Produkt auf organoleptischer Ebene zu erhalten, im Vergleich zu Brot, Brötchen, Pizzen, Focaccias und süßen Hefegebäcken mit Bierhefe hergestellt; das Ergebnis wird nämlich duftender, bekömmlicher und länger haltbar sein. Im Vergleich zum festen Sauerteig ist der flüssige einfacher zu pflegen und zu verwenden. Außerdem wird der flüssige Teig, da er einen höheren Wassergehalt hat, weniger sauer sein und eine weniger dichte Krume und ein leichteres Brot ergeben. Mit der Zeit, in der die Tage der Reifung vergehen und ihr die Auffrischungen durchführt, werdet ihr einen starken Milchgeruch (wie Joghurt), ein fast honig- und blumiges Bouquet und eine leicht saure Note spüren: genau das sind die Merkmale eines gesunden Sauerteigs! Abschließend ist li.co.li. für die Zubereitung von Pizza oder Brot geeignet, für sehr hydratisierte Teige und für Teige, die "kühl gemacht werden müssen", das heißt, die im Kühlschrank länger als 24 Stunden reifen müssen.
ZUTATEN
Den flüssigen Sauerteig herstellen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, flüssigen Sauerteig von Grund auf zu erstellen. Die klassische Methode sieht vor, Wasser und Mehl zu mischen und die Mischung reifen zu lassen, aber der Teig kann auch mit Starterkulturen versehen werden, die die Fermentationsphase beschleunigen. Diese fangen nämlich die Mikroorganismen ein, die die "Bevölkerung" unseres natürlichen Teigs bilden werden; sie können reifes Obst, Joghurt oder Honig sein. Wir haben uns entschieden, Rosinen zu verwenden. Was das Mehl betrifft, wird empfohlen, eines vom Typ 2, steingemahlen, zu wählen, wo mehr Nährstoffe vorhanden sind, die viele Mikroorganismen anziehen.
Wie man den Starter vorbereitet
Um den Starter vorzubereiten, muss man als erstes die Rosinen mit heißem Wasser spülen. Es genügt, die Rosinen in ein Sieb zu geben, auf eine Schüssel zu stellen und heißes Wasser darüber zu gießen 1. Bewegt dann das Sieb im Wasser etwas, aber sehr schnell, auf diese Weise verhindert ihr, dass die Rosinen zu viel Wasser aufnehmen, und könnt sie vom Schmutz und Staub waschen. Gießt die Rosinen ab 2, gebt sie in eine andere Schüssel und fügt 150 g Wasser bei Zimmertemperatur hinzu 3.
Lasst die Rosinen 20 Minuten einweichen, auf diese Weise werden die Fasern weich und die Enzyme auf den Zuckern aktiviert. Zu diesem Zeitpunkt püriert ihr alles mit einem Stabmixer 4, ohne die Rosinen zu fein zu zerkleinern; es ist wichtig, dass einige Stücke intakt bleiben 5. Gebt das Mehl hinzu 6
und mischt mit einem Spatel 7 oder einem Löffel, bis alles vermengt ist. Um es euch zu erleichtern, könnt ihr das Mehl in zwei Portionen hinzufügen. Verwendet einen Teigschaber, um die Mischung in ein sauberes Glasgefäß zu geben 8. Bedeckt es mit einem feuchten Mulltuch, damit es besser am Glas haftet, und fixiert es mit einem Gummiband 9. Das Mulltuch ermöglicht den Luftaustausch, aber vor allem das Eintreten von Mikroben. Lasst das Glas 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Nach dieser Zeit wird die Fermentation begonnen haben. Ihr könnt dann mit den Auffrischungen fortfahren.
Wozu dienen die Auffrischungen?
Sobald die Mikroorganismen in der Mischung sind, muss der Starter für weitere 31 Tage alle 48 Stunden aufgefrischt werden, gemäß den Anweisungen in der Karte. Durch das Hinzufügen von Wasser und Mehl ernähren sich die Mikroorganismen von den komplexen Zuckern, genauer gesagt von den in Mehl enthaltenen Stärken, und produzieren Ethanol und Kohlendioxid. Dies ist genau das, was das Volumenwachstum ermöglicht, sprich die Gärung.
Für flüssigen Sauerteig ist das Verhältnis zwischen Starter, Mehl und Wasser 1:1:1, sprich für eine Dosis Starter wird die gleiche Dosis Mehl und die gleiche Dosis Wasser benötigt.
Für die Auffrischungen wird ein Mehl vom Typ 1 verwendet; dies liegt daran, dass es nicht mehr notwendig ist, ein mehlreiches Mehl zu verwenden, aber dennoch ein sehr nährstoffreiches Mehl.
Wie man die Auffrischungen macht
Nach Ablauf der 48 Stunden, sobald die Fermentation begonnen hat, könnt ihr mit den Auffrischungen beginnen. Nehmt den Starter 1 und gebt 100 g davon in eine Schüssel 2; der restliche Teil des Starters muss weggeworfen werden. Fügt dann 100 g Wasser hinzu 3
und 100 g Mehl vom Typ 1 3. Mixt mit einem Löffel 5, bis alles vermengt ist 6. An dieser Stelle besorgt euch ein Glas mit luftdichtem Verschluss und entfernt die Dichtung.
Gebt die Mischung hinein (7-8) und verschließt das Glas 9. Auf diese Weise kann die Luft hinein und die von den Hefen erzeugten Gase können entweichen, wobei vermieden wird, dass sich das Mehl vom Wasser trennt. Sollte dies dennoch passieren, keine Sorge, einfach mischen.
In dieser Phase lasst den Teig bei Zimmertemperatur: die ideale Temperatur liegt zwischen 22° und 28°, aber wenn ihr diese Temperatur nicht konstant halten könnt, keine Sorge. Die angegebene Temperatur garantiert den richtigen Säuregehalt, bedeutet aber nicht, dass der Teig bei einer geringeren oder höheren Temperatur nicht reift.
Nach 48 Stunden wiederholt denselben Vorgang: die Auffrischungen müssen nämlich alle 48 Stunden während der kommenden 30 Tage gemacht werden.
Sollte in dieser Phase Schimmel auftauchen, muss von vorne begonnen werden.
Wie man den Sauerteig vor jeder Nutzung auffrischt
Am 31. Tag wird der Teig zur Reife gekommen sein. Aber bevor er verwendet werden kann, benötigt er eine letzte Auffrischung. Dieses Mal gebt ihr nicht mehr 100 g Teig, sondern 150 g in eine Schüssel 1; fügt die gleiche Menge Mehl 2 und Wasser hinzu 3.
Mischt erneut, bis alles vermengt ist 4, stellt es in ein Glas 5, entfernt immer die Dichtung, und schließt den Verschluss 6. Stellt es in den Kühlschrank und wartet 24 Stunden, bevor ihr den Teig für eure Zubereitungen verwendet.