Bologneser Crescente
- Laktosefrei
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + die Ruhe- und Reifezeit des Vorteigs (12-18 h) und die Gehzeit des Teigs
PRÄSENTATION
Das Bologneser Crescente, auch bekannt als "Crescenta mit Speck", ist ein Rezept der Tradition der "Gelehrten Stadt", dessen offizielles Rezept von der Italienischen Kochvereinigung bei der Handelskammer hinterlegt wurde. Dieses Rezept hat alte Ursprünge: Einst verkauften die Bäckereien in Bologna auch Wurstwaren; der Überschuss an Teig zur Herstellung des Brotes, das verkauft werden sollte, wurde für den nächsten Tag aufgehoben und wurde zum bescheidenen aber nahrhaften Frühstück des Bäckers, angereichert mit der Wurst, die zur Verfügung stand, nämlich dem Schinkenabschnitt.
Wir laden Sie ein, unsere Version dieses köstlichen Fladenbrots zu probieren, indem Sie es mit dem Vorteig, bekannt als Biga, zubereiten. Dieser trockene Vorteig wird dann erneut mit weiterem Mehl, Wasser und Schmalz geknetet, verfeinert mit herzhaftem Schinken und gewürfeltem Speck. Eine echte Delikatesse, die Ihre Küche mit einem wunderbaren Aroma erfüllt: Das Ergebnis wird ein knuspriges und duftendes Fladenbrot sein, ideal als Aperitif oder als Beilage zu einem Abendessen!
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ZUTATEN
- Zutaten für den Vorteig
- Wasser 160 g
- Weizenmehl Typ 00 250 g
- Trockene Bierhefe 3 g
- für den Teig (für ein Blech 42x30)
- Schmalz 125 g - bei Raumtemperatur
- Weizenmehl Typ 00 250 g
- Wasser 130 g
- Roher Schinken 120 g
- Geräucherter Pancetta 80 g
- Trockene Bierhefe 2 g
- Feines Salz 5 g
- Zucker 2 ½ g
- zum Bestreichen
- Natives Olivenöl extra 50 g
- Wasser 35 g
Zubereitung
Um das Bologneser Crescente vorzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung des Vorteigs: In einer Küchenmaschine mit Knethaken geben Sie das gesiebte Mehl 1 und die Trockenhefe 2. Während Sie mit mittlerer Geschwindigkeit zu kneten beginnen, fügen Sie das Wasser in einem dünnen Strahl bei Raumtemperatur hinzu 3.
Lassen Sie die Küchenmaschine laufen, bis Sie einen homogenen Teig erhalten haben 4. Überführen Sie dann den Vorteig in eine Schüssel, die Sie mit Frischhaltefolie abdecken, und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur (oder im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht) etwa 1 Stunde ruhen 5. Nach dieser Zeit stellen Sie ihn für mindestens 12 bis maximal 18 Stunden in den Kühlschrank, damit er reifen kann. Nach dieser Zeit erneut im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht für weitere 2 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit beginnen Sie mit der Zubereitung des Hauptteigs: Schneiden Sie den Rohschinken in kleine Würfel 6.
Schneiden Sie auch den geräucherten Speck in Würfel 7. Geben Sie sowohl den Schinken als auch den Speck in einen Mixer und zerkleinern Sie alles 8: die Würfel sollten feiner werden 9 aber nicht vollständig zu Brei. Beiseite stellen.
Jetzt gehen Sie zum Teig über: In einer Küchenmaschine geben Sie das gesiebte Mehl 10, den Zucker 11 und die Trockenhefe 12.
Fügen Sie auch den Vorteig hinzu 13 und beginnen Sie mit dem Rührblatt zu kneten, während Sie das Wasser bei Raumtemperatur in einem dünnen Strahl einfließen lassen 14. Lassen Sie die Maschine laufen, bis ein homogener Teig entsteht. Dann ersetzen Sie das Rührblatt durch den Knethaken und kneten Sie weitere 5 Minuten. Teilen Sie das zimmerwarme Schmalz in zwei Teile: Fügen Sie einen Teil hinzu 15 und sobald er vollständig eingearbeitet ist, auch den zweiten Teil. Lassen Sie die Küchenmaschine für weitere 7-8 Minuten laufen.
Fügen Sie an diesem Punkt das Salz hinzu 16 und kneten Sie für 1 Minute, bis es vollständig in den Teig aufgenommen ist. Fügen Sie auch den Schinken und den Speck hinzu 17 und kneten Sie weitere 2-3 Minuten: Am Ende sollte der Teig am Haken hängen bleiben 18. Lassen Sie ihn in der Küchenmaschine, abgedeckt mit Frischhaltefolie, etwa 15 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit geben Sie dem Teig 3 Falten zur Verstärkung und lassen ihn weitere 15 Minuten ruhen. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zweimal im Abstand von jeweils 15 Minuten.
Ölen Sie schließlich ein Backblech mit den Maßen 42x30 cm und legen Sie den Teig hinein 19: Streichen Sie ihn mit den Händen aus, indem Sie leicht mit den Fingern auf seine Oberfläche drücken und dafür sorgen, dass er gleichmäßig im Blech verteilt ist 20. Mischen Sie dann das Öl mit dem Wasser und erstellen Sie eine Emulsion, indem Sie die beiden Flüssigkeiten mit einer Gabel schütteln 21.
Verteilen Sie die Emulsion auf der gesamten Oberfläche des Crescente 22: Lassen Sie es so etwa 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen. Dann backen Sie es im vorgeheizten statischen Ofen bei 200°C für etwa 60 Minuten (wenn Sie keinen statischen Ofen haben, backen Sie es im Umluftofen bei 180°C für 50 Minuten). Herausnehmen und Ihr Bologneser Crescente genießen 24!