Neapolitanisches Panuozzo
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 30 min
- Makes: 6 Stücke
- Anmerkungen + die Gehzeit (insgesamt ca. 8 Std.)
PRÄSENTATION
Wenn ihr glaubt, dass am Samstagabend in Neapel alles Pizza Margherita und frittierte Pizza ist, dann irrt ihr euch! Wir beziehen uns auf ein anderes Streetfood: das neapolitanische Panuozzo, typisch für die Stadt Gragnano. Diese Stadt ist berühmt für die Herstellung von in Bronze gezogenen Nudeln und für dieses besondere Ofenprodukt. Im Wesentlichen könnten wir sagen, dass das neapolitanische Panuozzo eine Art Ciabatta ist, die im Holzofen gebacken und mit den unterschiedlichsten Zutaten gefüllt wird. Lange sind die Schlangen von Menschen, die darauf warten, sich hinzusetzen, um diese Delikatesse gemeinsam mit Freunden und Familie zu genießen, also warum nicht selbst zubereiten? In der hausgemachten Version des neapolitanischen Panuozzo, die uns von Davide Civitiello, einem Meisterpizzabäcker, vorgeschlagen wird, reizen wir euch mit einer köstlichen Füllung aus geröstetem Kochschinken und geräuchertem Provola, der nach dem letzten Gang im Ofen schön schmelzend wird... ihr könnt euch allerdings austoben und andere Füllungen ausprobieren, wie zum Beispiel Speck und Mozzarella, Wurst und Friarielli oder sogar Parmigiana!
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ZUTATEN
- Für den Teig (für 6 Panuozzi)
- Weizenmehl Typ 0 1 kg - (stark)
- Wasser 700 g - bei Zimmertemperatur
- Natives Olivenöl extra 25 g
- Feines Salz 25 g
- Trockene Bierhefe 3 g
- Zum Füllen
- Gekochter Schinken nach Bedarf - gebraten
- Geräuchertes Provola nach Bedarf
- Parmigiano Reggiano DOP nach Bedarf - (zum Reiben)
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um das neapolitanische Panuozzo zuzubereiten, gebt das Mehl und die Hefe in eine große Schüssel 1, dann mischt mit der Hand. Fügt einen Teil des Wassers hinzu 2 und vermischt weiter, bis es aufgenommen wurde 3.
Gebt das restliche Wasser nach und nach hinzu 4 und knetet weiter mit der Hand, bis ein homogener Teig entsteht. An diesem Punkt gebt das Salz hinzu 5 und arbeitet es gleichmäßig ein 6.
Zum Schluss fügt das Öl hinzu 7 und knetet weiter, bis es vollständig aufgenommen wurde, dann gebt den Teig auf die Arbeitsfläche und faltet ihn mit der slap&fold-Technik; insgesamt dauert es etwa 15-20 Minuten 8. Wenn der Teig glatt, gleichmäßig und kompakt ist, formt eine Kugel und deckt sie mit der Schüssel ab 9, dann lasst ihn bei Raumtemperatur 15 bis 40 Minuten ruhen.
Nach der Ruhezeit teilt den Teig mit einem Teigschaber 10 in 6 Portionen von jeweils etwa 230 g 11. Nehmt eine Portion nach der anderen und zieht die Enden von außen nach innen 12.
Formt den Teig auf der Arbeitsfläche zu Kugeln 13 und legt sie nach und nach in eine Gärbox 14. Verschließt mit dem Deckel und lasst sie etwa 6-8 Stunden bei einer Temperatur von etwa 18°-24° gehen 15.
Etwa eine Stunde vor Ende der Gehzeit legt den Backstein in den Ofen und heizt ihn auf maximale Leistung. Sobald die Teiglinge aufgegangen sind, haben sie ihr Volumen verdoppelt 16. Mehlt den ersten Teigling ein 17 und zieht ihn vorsichtig mit den Fingern in die Länge, indem ihr entlang der Ränder mehr Druck ausübt, um ihn zu verdünnen 18.
Ihr solltet eine rechteckige Form von etwa 30x10 cm erhalten 19. Legt den ausgerollten Teig auf den Backstein, indem ihr euch mit dem Schieber helft, und backt ihn 2-3 Minuten bei 250°. Sobald das Panuozzo aufgegangen ist, holt es aus dem Ofen 20 und schneidet es horizontal in zwei Hälften 21.
Füllt das Panuozzo mit geröstetem Kochschinken 22, geräuchertem Provola in Scheiben 23 und geriebenem Parmesan 24.
Würzt mit Pfeffer 25 und Öl 26, dann schließt das Sandwich 27.
Backt alles nochmal für 2-3 Minuten 28, gerade lange genug, um den Käse schmelzen zu lassen und das Äußere knusprig zu machen. Sobald es aus dem Ofen kommt 29, ist euer neapolitanisches Panuozzo bereit, in zwei Hälften geschnitten und genossen zu werden 30!